Kalbsfilet mit Schinkenrand

und Zwiebel-Pfifferlingen

Zutaten für 4 Personen

  • 600 g Kalbsfilet
  • 8 bis 10 Scheiben
  • luftgetrockneter Schinken
  • Rapsöl
  • Kräutersalz
  • Pfeffer
Zwiebel-Pfifferlinge
  • 500 g rote Zwiebeln
  • 2 mittelgroße Möhren
  • 20 ml Olivenöl
  • 150 g brauner Zucker
  • 100 ml Rotweinessig
  • 100 ml roter Balsamicoessig
  • 50 ml Sojasoße
  • Salz, Pfeffer
  • Chilipulver
  • 2 bis 3 Zweige Liebstöckel
  • 2 bis 3 Zweige Thymian
  • 1 Messerspitze Butter
  • 200 g geputzte Pfifferlinge

Zubereitung

Den Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen.

Das Kalbsfilet in 3 cm dicke Scheiben schneiden, den Rand mit Schinken umwickeln und in einem Bräter in heißem Öl von jeder Seite etwa 2 bis 3 Minuten anbraten.

Das Fleisch mit Kräutersalz und Pfeffer würzen, in eine Auflaufform legen, mit Alufolie abdecken und etwa 30 Minuten im heißen Backofen nachziehen lassen.

Für die Zwiebel-Pfifferlinge die Zwiebeln pellen und achteln. Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel und Möhrenstücke mit Olivenöl in den Bratsatz geben und unter gelegentlichem Wenden anbraten.

Die Zwiebeln mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Rotweinessig, Balsamicoessig und Sojasoße zugießen, umrühren. Mit Salz, Pfeffer, Chili, Liebstöckel und Thymian würzen. Die Flüssigkeit 20 Minuten einkochen lassen. Butter und Pfifferlinge zugeben und nochmals 5 Minuten köcheln lassen.

Zum Servieren das Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf eine vorgewärmte Platte setzen. Die Kräuterzweige aus der Zwiebel-Pfifferling-Mischung nehmen und auf die Steaks verteilen.

Empfehlungen und Tipps

  • Dazu Baguette und grünen Salat reichen.
  • Die Filets lassen sich gut vorbereiten und eignen sich gut zum Servieren am Buffet.
  • Den Schinken recht fest um die Filetstücke wickeln. Dann hält er gut beim Braten.
  • Dieses Gericht eignet sich auch für Medaillons aus dem Rücken.

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