Das Gemüse schälen, putzen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden.
2. Fleisch und Knochen anbraten
In einem breiten Topf oder Bräter Butterschmalz erhitzen. Knochen und Fleischstücke zugeben und unter ständigem Wenden kräftig anbraten.
3. Gemüse mitrösten
Das vorbereitete Gemüse zugeben und bräunen. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und dabei den Bodensatz lösen. Einkochen lassen, bis das Gemüse wieder röstet, und erneut mit Rotwein angießen.
4. Vorgang wiederholen
Diesen Schritt noch ein- bis zweimal durchführen, bis Knochen und Gemüse tief dunkelbraun sind.
5. Köcheln lassen
Kaltes Wasser zugießen, alles aufkochen und bei geringer Hitze 2–3 Stunden köcheln lassen.
6. Klären
Den entstehenden hellgrauen Eiweißschaum mit einem Schaumlöffel abnehmen. Fett mit einer kleinen Suppenkelle abschöpfen.
7. Fond passieren
Nach der Garzeit den Kochsud samt Einlage durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.
8. Fein filtern
Soll die Soße besonders klar sein, ein feuchtes Baumwolltuch in das Sieb legen.
9. Reduzieren
Den aufgefangenen braunen Fond erhitzen und so lange köcheln lassen, bis er auf etwa die Hälfte eingekocht ist.
10. Würzen und servieren
Den Kalbsjus als Soße zum Kalbfleisch servieren und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.
ggf. zusätzlich Abschnitte von Kalbfleisch (beim Metzger danach fragen)
Gemüse & Weiteres:
1 kg Suppengemüse (Knollensellerie, Zwiebeln, Möhren, Porree)
Butterschmalz
ca. 200 ml Tafelwein (rot)
2 l kaltes Wasser
ggf. 1 Teelöffel Speisestärke
Salz, Pfeffer
EMPFEHLUNGEN UND TIPPS
So bewahrst Du Kalbsjus richtig auf: Der fertige Kalbsjus kann sofort zur Verfeinerung deiner Gerichte verwendet werden. Übrig gebliebener Jus sollte kochend heiß in Schraubgläser gefüllt, fest verschlossen und kühl gelagert werden. Verbrauche ihn am besten zeitnah.
Für eine längere Haltbarkeit kannst Du den Jus in Eiswürfelbehältern einfrieren. Diese praktischen Soßenwürfel bieten eine schnelle Basis für Gerichte wie Rouladen oder Braten. Alternativ lässt sich Kalbsjus auch in Gefrierdosen oder -beuteln einfrieren.
Kalbsjus passt zu fast allen Fleischgerichten, besonders zu Schmorfleisch. Ob Kalbsfilet, Gulasch oder Rücken – er verleiht Soßen und Fleisch mehr Aroma. Probier es aus!
Die perfekte Ergänzung zu Fleischgerichten: Kalbsjus kann auch pur als Sauce dienen, besonders wenn wenig Bratensaft entstanden ist. Er ergänzt und verstärkt die Aromen des Fleisches harmonisch. Guten Appetit!
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