Den Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen.

Für die Füllung getrocknete Tomaten abtropfen lassen, abtupfen und in sehr feine Stücke scheiden. Mit Ricotta, Semmelbröseln und Parmesan verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schnitzel flach streichen (siehe Seite 41), auf der Außenseite mit Salz und auf der Innenseite mit Salz und Pfeffer würzen. Innen mit Senf bestreichen. Das Fleisch mit der Füllung belegen und aufrollen. Die Enden mit einem Zahnstocher oder einer Rouladennadel feststecken.

In einer backofengeeigneten Pfanne oder in einem Bräter das Öl mit der Butter erhitzen und die Röllchen darin nacheinander mit den Salbeiblättchen 3 bis 4 Minuten anbraten. Die Salbeiblättchen entfernen. Alle Röllchen in die Pfanne legen, Weißwein und Kalbsfond zugießen und im vorgeheizten Backofen weitere 10 Minuten garen.

Für die Soße die Röllchen aus dem Bratsatz nehmen. Zum Binden etwa 1/2 Teelöffel Speisestärke mit etwas Wasser mischen, in den Fond rühren und einmal aufkochen lassen. Mit schwarzem Pfeffer und etwas Chilipulver abschmecken. Eventuell noch etwas Sahne einrühren.

Zum Servieren die Röllchen auf vorgewärmte Teller legen und mit etwas Soße begießen.