Vitello tonnato

Sous vide gegart

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ZUBEREITUNG

1. Braten sous-vide garen

Einige Stunden vor dem Servieren, am besten am Vortag, den Braten mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Kochbeutel geben. In der Folie einschweißen oder vakuumieren. Zum Sous-Vide-Garen den Braten im Beutel

  • in ein Sous-Vide-Gerät,

  • einen Behälter mit Wasser und einen Sous-Vide-Stick

  • oder in eine Küchenmaschine mit Kochfunktion (z. B. Thermomix)
    bei 54 °C mindestens 1 Stunde gar ziehen lassen. Das Fleisch kann auch länger garen, da es nicht übergart. Anschließend auskühlen lassen.

2. Mayonnaise zubereiten

Eigelb, Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Senf in einen hohen Rührbecher füllen. Einen Pürierstab auf den Becherboden stellen und einschalten. Das Öl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Sobald die Masse fest wird, ist die Mayonnaise fertig. Abschmecken.

3. Thunfischpaste herstellen

Den Thunfisch zerzupfen, Sardellenfilets hacken. Beides zusammen mit den Kapern mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Worcestersoße und Tabasco würzen.

4. Soße vollenden

Die Thunfischpaste mit der Mayonnaise verrühren und nochmals mit den Gewürzen abschmecken. Bis zum Servieren im Kühlschrank kaltstellen.

5. Anrichten und servieren

Den Kalbsbraten aus der Folie nehmen und mit einer Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben auf einer Platte anrichten, mit der Thunfischsoße (Vitello tonnato) beträufeln und bis zum Servieren kühlstellen. Mit Rucola und Kapernäpfeln garnieren. Die übrige Soße in einem Schälchen dazureichen.

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Braten:
  • 500 g Kalbsbraten, beispielsweise Semerrolle oder falsches Filet
  • Salz, Pfeffer
Mayonnaise (für Soße):
  • 1 sehr frisches Eigelb
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • etwas Zitronensaft
  • 1 Teelöffel Senf
  • 200 ml Öl, beispielsweise Rapsöl
Thunfischsoße:
  • 1 Dose Thunfisch im eigenen Saft
  • 2 Sardellen
  • 20 g Kapern
  • Zitronensaft
  • 1 Spritzer Worcestersoße
  • 1 Spritzer Tabasco
Verzierung:
  • einige Blätter Rucola
  • einige Kapernäpfel

EMPFEHLUNGEN UND TIPPS

  • Wer den Braten traditionell zubereiten möchte, geht folgendermaßen vor: Einen nicht zu großen Topf mit etwa 750 ml Wasser füllen. Etwa 1 Bund geputztes Suppengrün, eine grob geschnittene Zwiebel, einige Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 Esslöffel Salz, 20 ml Weißwein und Saft von 1 Zitrone zugeben und aufkochen. Dann den Braten ins heiße Wasser geben. Er sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Das Fleisch etwa 1 Stunde im Sud bei geringer Hitze ziehen lassen. Den Topf von der Kochstelle nehmen und das Fleisch darin auskühlen lassen.
  • Das Fleisch lässt sich gut schneiden, wenn es etwa 30 Minuten im Gefrierfach lag.
  • Wer die Mayonnaise nicht selbst machen möchte, nimmt gekaufte und ergänzt sie um die Thunfischmasse.

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