Für den Kochsud das Suppengrün putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel pellen, mit Nelken spicken, einschneiden und das Lorbeerblatt in den Schnitt stecken.

Alle Zutaten mit Wasser in einen nicht zu großen Topf geben und aufkochen, das Kalbfleisch in die Flüssigkeit legen. Es sollte knapp bedeckt sein. Das Fleisch etwa 1 Stunde im Sud bei geringer Hitze ziehen lassen.

Den Topf von der Kochstelle nehmen. Das Fleisch im Sud auskühlen lassen, am besten über Nacht an einem kühlen Ort.

Für das Vitello tonnato Thunfisch abtropfen lassen.

Für die Mayonnaise Eigelb, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Senf und Öl in einen hohen, möglichst engen Rührbecher füllen. Einen Pürierstab auf den Becherboden stellen, einschalten. Den Pürierstab auf dem Boden stehen lassen, bis die Masse dick ist. Zum Schluss den Pürierstab etwas anheben. Die Mayonnaise abschmecken. Sie wird nach einiger Zeit fester.

Thunfisch zerzupfen, Sardellenfilets hacken. Beides mit 2 bis 3 Esslöffeln Kochsud und Sahne in die Mayonnaise geben, noch einmal pürieren. Die Paste muss leicht fließend sein, sonst weiteren Kochsud zugeben. Das Vitello tonnato abschmecken.

Das Kalbfleisch aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen. Das Fleisch mit einem scharfen Messer oder einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.

Zum Servieren die Fleischscheiben auf einer Platte anrichten, mit Vitello tonnato begießen und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Mit Kapern und Petersilie verzieren.