Rezept: Kalbstafelspitz mit Meerrettichsauce

Tafelspitz gehört zu den großen Klassikern der österreichisch-bayerischen Küche. Das Fleisch dafür stammt vom Ende des Hüftdeckels, es wird auch Schwanzstück genannt und ist eines der hochwertigsten Teilstücke des Kalbs. Es gilt als äußerst zart und schmackhaft. Das Kalbfleisch wird dafür in Wasser oder Rinderbrühe gekocht, meist mit Suppengemüse und in Scheiben geschnitten serviert. Was Du bei der Zubereitung beachten solltest und wie Dir ein perfekter Kalbstafelspitz gelingt, zeigen wir Dir mit unserem Rezept.

Diese Zutaten benötigst Du

Für vier Personen brauchst Du ca. 800 g Tafelspitz. Dabei solltest Du auf höchste Qualität achten, also am besten Kalbfleisch aus Deutschland kaufen. Auf deutschen Höfen wird auf Basis hoher Standards für ein großes Maß an Tierwohl gesorgt, was zu sicheren Lebensmitteln führt. Das bestätigen regelmäßige Qualitätskontrollen von unabhängigen Institutionen, die auch die Einhaltung der Regeln für Transport und Schlachtung der Tiere prüfen. Kalbfleisch von der KDK zeichnet sich deshalb nicht nur durch seine feine Qualität aus, es ist auch zu 100% ein sicheres und gesundes Lebensmittel.

 Für die Zubereitung von Kalbstafelspitz brauchst Du neben dem Kalbfleisch diese   Zutaten:

  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • Salz, schwarze Pfefferkörner
  • Lorbeerblätter
  • Petersilie

 

Für die Meerrettichsauce brauchst Du diese Zutaten:

  • 50 g Butter
  • ca. 40 g Weißmehl
  • 50 g Meerrettich (aus dem Glas)
  • 300 ml passierte Tafelspitz-Brühe
  • 100 ml Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • eine halbe Zitrone

Das Fleisch vorbereiten und kochen

So bereitest Du den Kalbstafelspitz vor:

Nimm das Kalbfleisch rechtzeitig vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank. Es sollte Zimmertemperatur haben. Blanchiere das Fleischstück einmal kurz vor dem Zubereiten. Dafür bringst Du in einem großen Topf Wasser zum Kochen und legst den Tafelspitz für ca. zwei Minuten hinein. Dann nimmst Du das Fleisch heraus, gießt das Wasser ab, spülst das Fleisch kurz ab und legst es zurück in den Topf.

So kochst Du den Kalbstafelspitz:

Der Topf wird wieder mit frischem Wasser gefüllt. Das Fleisch sollte gut bedeckt sein. Herdplatte anstellen, das Wasser langsam erwärmen und kurz aufkochen lassen – und dann bei reduzierter Hitze rund eine Stunde lang sieden. Vor allem am Anfang wird dabei Schaum aufsteigen. Den kannst Du einfach abschöpfen.

Tipp: Wenn Du beim Köcheln des Kalbfleischs zusätzlich Markknochen ins Wasser gibst, intensiviert das den Geschmack von Fleisch und Brühe.

Während des Siedens schneidest Du das gewaschene und geputzte Suppengrün und die Zwiebel in grobe Stücke. Auch die Petersilie kann grob gehackt oder geschnitten werden. Nach der ersten Stunde Kochzeit gibst Du Suppengrün und Zwiebel ins Wasser – zusammen mit ca. einem Esslöffel Salz, fünf schwarzen Pfefferkörnern und zwei Lorbeerblättern. Alles rund eine weitere Stunde weiter sieden. Wenn das Fleisch gar ist, nimmst Du es aus der Brühe heraus. Die Brühe passierst Du durch ein feines Sieb und stellst sie beiseite – sie wird noch für die Sauce gebraucht.

 Wie erkenne ich, dass Kalbfleisch optimal zart gekocht ist?
 
Damit hochwertiges Rind- und Kalbfleisch zu einem perfekten Genuss wird, solltest Du beim Kochen grundsätzlich auf ein paar Dinge achten. Denn in den meisten Fällen wird Kalbfleisch eher gebraten, geschmort, gegrillt oder gebacken. Beim Kochen ist die richtige Temperatur besonders wichtig: Kalbfleisch sollte nicht zu heiß gekocht werden. Deshalb sollte das Wasser langsam erwärmt werden und dann nur kurz aufkochen, also 100°C oder mehr erreichen. Anschließend soll das Fleisch mit deutlich reduzierter Wärmezufuhr bei unter 100°C sieden, also nur leicht köcheln.

Für die Länge der Siedezeit gibt es keine Standardvorgaben. Bei Tafelspitz aus zartem Kalbfleisch sollten ca. zwei Stunden ausreichen. Es kann allerdings auch länger dauern, bis das Fleisch zart gekocht ist. Das hängt unter anderem vom Fettanteil des jeweiligen Stücks ab. Um die perfekte Fleischkonsistenz zu erreichen, kannst Du das Fleisch zwischendurch prüfen: Wenn es beim Einstechen von der Fleischgabel oder dem Messer rutscht, ist es gar.

 So bereitest Du die Meerrettichsauce zu

Zerlasse zunächst die Butter in einem Topf. Rühre das Mehl hinein und schwitze es bei mittlerer Hitze kurz an (ca. zwei Minuten). Achtung: das Mehl dabei nicht bräunen! Gib zum Ablöschen die Milch hinzu und anschließend die passierte Brühe vom Tafelspitz. Jetzt die Sauce unter ständigem Rühren aufkochen. Sobald sie schön sämig ist, die Herdplatte abstellen und den Topf vom Herd nehmen.

Jetzt gibst Du ca. ¼ Teelöffel Salz, eine Prise Pfeffer, eine Prise geriebene Muskatnuss und den Meerrettich aus dem Glas zur Sauce hinzu. Gut umrühren und mit dem Saft einer halben Zitrone behutsam abschmecken.

 Welche Beilagen passen zu Kalbstafelspitz?
 
Als klassische Beilage zu Kalbstafelspitz kannst Du Kartoffeln servieren, gerne auch in der Variante Bratkartoffeln. Cremespinat, Grießknödel, Wurzelgemüse, geröstetes Brot, Gurkensalat oder Markknochen passen auch hervorragend als Beilage.

Wenn Du Deinen Gästen den Kalbstafelspitz in etwas modernerer Form präsentieren möchtest, kombiniere ihn zum Beispiel mit Ratatouille. Das bringt eine französische Note ins Spiel. Blanchierter Brokkoli oder Blumenkohl passen gut zu Cremesaucen wie unserer Meerrettichsauce. Auch Basilikum-Pesto ergänzt den Kalbstafelspitz um neue Geschmacksnuancen.

 So servierst Du Kalbstafelspitz
 

Für die stilvolle Präsentation des leckeren Klassikers schneidest Du das Fleisch gegen die Faserrichtung in Scheiben. Lege je zwei bis drei davon leicht versetzt übereinander auf einen Teller. Wenn Du Kartoffeln dazu servierst, lege sie im Ganzen gekocht daneben. Von der Meerrettichsauce solltest Du eine Kelle so auf eine Seite des Tellers gießen, dass das Fleisch halb bedeckt ist. Als i-Tüpfelchen jetzt noch ein bisschen klein gehackte Petersilie darüber gestreut – fertig!

Wir hoffen, dass Dir unser Rezeptvorschlag für Kalbstafelspitz mit Meerrettichsauce gefallen hat – und wünschen Dir und Deinen Gästen viel Freude beim Essen.