Braten aus der Keule oder ein ganzes Filet – das Niedertemperatur-Garverfahren ist besonders für größere Fleischstücke geeignet. Das Fleisch bleibt saftig und rosa, seine Aromen kommen voll zur Geltung. Denn das Fleisch gart schonend mehrere Stunden meistens bei konstant 80 °C im Backofen. Wegen der geringen Gartemperatur ist die Garzeit wesentlich länger als beim herkömmlichen Braten. Denn die Hitze aus dem Backraum durchdringt das Fleisch langsamer, dafür aber gleichmäßiger. Der Fleischsaft verteilt sich im ganzen Stück, die Fleischfasern entspannen sich.
Die Garzeit richtet sich nach der Dicke bzw. Größe des Gargutes: Je größer das Stück, desto mehr Zeit braucht es im Backofen. Das erfordert eine gute Planung, wenn der Braten zu einer gewissen Zeit auf dem Tisch stehen soll. Ein Vorteil des Niedertemperaturgarens ist, dass eine Überschreitung der Garzeit nicht gleich zu einem Qualitätsverlust des Bratens führt. Die Temperatur auf 60 °C zurückschalten und das Fleisch kann länger im Backofen bleiben. Der Braten braucht vor dem Anschneiden keine Standzeit. Der Fleischsaft ist bereits gut verteilt.
So wird bei 80 °C gegart
Fleisch erwärmen: Den Kalbsbraten vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank holen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann.
Vorheizen: Den Backofen auf 80 bis 100 °C Umluft vorheizen. Darin eine Brat- oder Auflaufform mit erwärmen.
Anbraten: Das Fleisch wie gewohnt würzen und in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten, bis sich eine schöne Kruste und die gewünschten Brataromen gebildet haben. Die Kruste verhindert, dass beim Garen der Fleischsaft austritt.
In den Backofen: Den Braten in das vorgewärmte Bratgeschirr legen, dann ohne Deckel in den Backofen setzen. Während des Garens die Backofentür nicht öffnen, keine Flüssigkeit zufügen.
Kerntemperatur messen: Den Hitzefühler eines Bratthermometers an der dicksten Stelle des Bratens bis zur Mitte einstechen. Es gibt Auskunft über die Kerntemperatur und damit über den Garzustand. Ist die gewünschte Temperatur erreicht, ist der Braten gar.
Temperatur erhöhen: Zum Schluss die Backofentemperatur auf 180 °C hochdrehen oder den Grill einschalten, damit der Randbereich des Fleisches heiß wird. Denn der Braten schmeckt erwärmt besser.