Häufige Fragen

Allgemein

Auf den Milchviehbetrieben bekommt jede Kuh einmal im Jahr ein Kalb. Während die weiblichen Kälber auf den Höfen zur Nachzucht bleiben, werden die männlichen Kälber in spezialisierten Kälbermastbetrieben aufgezogen und gemästet.

Bis zum Alter von acht Monaten gilt ein Tier als Kalb. Fleisch von älteren Tieren ist dagegen Rindfleisch. Kalbfleisch ist erheblich heller, zarter und darüber hinaus auch etwas teurer als Rindfleisch.

Ernährungsexperten empfehlen Kalbfleisch, weil es viel wertvolles Eiweiß und dagegen nur wenig Fett enthält. Kalbfleisch ist sehr mager und feinfaserig und vor allem beliebt wegen des milden Aromas.

Kalbfleisch muss nicht – wie beispielsweise Hühnerfleisch – durchgegart werden. Kalbs-Carpaccio ist sogar sehr beliebt. Grundsätzlich sollte man bei der Zubereitung kürzere Gar-, Grill- oder Bratzeiten einplanen, da das Kalbsfleisch besonders zart ist.

Tiergesundheit

In der Regel erhalten die Kälber eine Schutzimpfung mit einem sogenannten Rindergrippekomplex. Die Grippeschutzimpfungen halten nicht nur die Kälber gesund, sondern helfen auch, den Einsatz von Antibiotika und anderen Arzneimitteln zu vermeiden.
Tiere können ebenso wie Menschen erkranken. Ein krankes Kalb muss versorgt werden und in diesem Sinne ist der Einsatz von Arzneimitteln auch Teil des Tierschutzes. Dabei wird jedoch versucht, so wenige Medikamente wie möglich einzusetzen.
Die Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch ist unter anderem gegründet worden, um einen Einsatz von Hormonen ausschließen zu können. Im Gegensatz zu den Verhältnissen in den USA ist der Einsatz von Hormonen als Masthilfsmittel in der EU grundsätzlich verboten.
Antibiotika können nur bei Einzeltieren nach klinischer Untersuchung und Diagnose durch einen Tierarzt zum Einsatz kommen, wenn ein Kalb eindeutig erkrankt ist. Grundsätzlich wird immer ein minimierter Antibiotikaeinsatz angestrebt.

Kontrollen

Die Erzeugung von Kalbfleisch steht unter strengen Kontrollen. Neben der Kontrollgemeinschaft gibt es auch ein nationales Kontrollprogramm.
Die Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch (KDK) ist Mitglied der QS-Qualität und Sicherheit GmbH (QS-System). Damit verpflichtet sie ihre Mitglieder zu Standards, die über die gesetzlichen Bestimmungen hinausgehen. Ein unabhängiges Kontrollinstitut prüft unter anderem jede Tiergruppe mindestens einmal, bei 10 Prozent der Gruppen gibt es eine zweite, bei 1 Prozent eine dritte Kontrolle.
Die KDK hat ein Rückstandskontrollprogramm entwickelt, mit dem überprüft wird, ob Hormone oder andere kritische unerlaubte Substanzen bei der Mast eingesetzt worden sind. Kälber dürfen nur dann geschlachtet werden, wenn in einem Zertifikat der unabhängigen Institute bestätigt wird, dass die Kälber das Rückstandskontrollprogramm ohne Beanstandungen durchlaufen haben.

Aufzucht und Haltung

Kälber dürfen erst ab der zweiten Lebenswoche transportiert werden. Nach Ankunft im Mastbetrieb werden die Tiere zunächst in Einzelboxen aufgestallt, da sich Kälber aus unterschiedlichen Herkunftsbetrieben beispielsweise in ihren Trink- und Futtergewohnheiten deutlich unterscheiden. In den Boxen können die Tiere in dieser Anfangszeit gut beobachtet und angefüttert werden. Die Boxen haben seitlich Öffnungen, so dass die Tiere Sicht- und Berührungskontakt zu den anderen Kälbern haben.

Ab einem Alter von vier bis sechs Wochen werden die Tiere in Gruppen von je durchschnittlichen sechs Tieren gehalten, die nach Trink- und Futtergeschwindigkeit sortiert sind. Der Platz von 1,8 Quadratmetern je Kalb entspricht dabei den gesetzlichen Bestimmungen. Kein Tier wird angebunden. Kupieren von Schwänzen oder Enthornen gibt es in der Kälberhaltung nicht.

Die Ställe sind gut belichtet, damit sie sich gut entwickeln können brauchen die Tiere genügend Licht.

Bei Gruppengrößen von durchschnittlich etwa 700 Kälbern sind es zunächst häufig Platzgründe, die gegen eine Weidehaltung sprechen. Insbesondere aber auch die Tierkontrollen sind bei der Weidehaltung stark erschwert und die Gesundheit der Tiere eine Herausforderung. Arbeitswirtschaftlich ist es nur in der ganzjährigen Stallhaltung möglich. Die Versorgung der kleinen Kälber muss sichergestellt sein.

Eine Alternative zur Stallhaltung ist die sogenannte Mutterkuhhaltung, bei der die Tiere bei ihrer Mutter bleiben.

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Der Landwirt oder einer seiner Mitarbeiter sieht mindestens zweimal täglich nach dem Befinden der Kälber. Dabei kontrolliert er unter anderem auch die Funktionsfähigkeit der technischen Anlagen, insbesondere der Wasserversorgung.

Grundsätzlich ist der Landwirt immer bei der Fütterung dabei, um zu beobachten, wie die Kälber saufen und fressen, denn trotz der technischen Entwicklungen in der Stallhaltung sind Wissen und Erfahrung unersetzlich in der Aufzucht und Pflege der Tiere. Etwa die Hälfte aller Kälber in Deutschland werden auch noch manuell gefüttert.

Gülle ist ein wertvoller Dünger. Das Ausmaß der Düngung richtet sich dabei nach der Düngeverordnung. Je nach Pflanze und Kultur wird jährlich eine Düngebilanz erstellt, die sich an die gesetzlichen Bedingungen hält.

Futter

Die Kälber bekommen zweimal täglich eine Milchtränke, die zum überwiegenden Teil aus Molke besteht. Zusätzlich werden sie mit einer Raufuttermischung gefüttert, die Getreide, Stroh und Kraftfutter enthält. Wasser steht den Tieren jederzeit zur freien Verfügung.
Die Eisenversorgung der Kälber muss sichergestellt sein. Der Eisengehalt der Vollmilch ist sehr gering. Kälber können daher ihren Eisenbedarf nicht über die Milch decken. Folgen eines Eisenmangels sind eine gestörte Blutbildung mit Beeinträchtigung der Immunabwehr. Daraus ergeben sich für die Kälber geringere Zunahmen und eine erhöhte Krankheitsanfälligkeit. Darum wird eine zusätzliche Eisenversorgung als Präparat über die Milch empfohlen.

Verarbeitung

Die Kälber sind bei der Schlachtung in der Regel sieben bis acht Monate alt. Nach acht Monaten gelten Sie nicht mehr als Kälber sondern als Jungrinder bzw. Rinder. Entsprechend muss auch das Fleisch der Tiere deklariert werden.
Die besonders mageren und zarten Filetstücke sind bei Feinschmeckern ebenfalls beliebt. Als besondere Spezialitäten gelten die Innereien wie Kalbsleber, Kalbsbries oder Kalbsniere.
Vom Kalb können nahezu 100 % genutzt werden. So sind zum Beispiel die Bauchlappen als Dönerfleisch sehr begehrt. Nicht nur Fell und Innereien werden weiterverwendet, auch das Blut wird in der Pharmaindustrie eingesetzt.
Die Kalbsfelle gehen in die Lederproduktion und werden zur Fertigung von Schuhen, Handtaschen, Lederjacken oder auch Armbändern verwendet. Das Fell ist dennoch ein Nebenprodukt, das heißt die Kälber werden nicht zur Lederzucht gehalten.

Qualität und Herkunft

Jedes Kalb erhält eine individuelle Nummer, die beispielsweise Daten über Geschlecht, Geburtsdatum und Herkunftsbetrieb enthält und in einer zentralen Datenbank registriert ist. Bei der Schlachtung werden mehrere Tiere zu einer Charge zusammengefasst und mit einer Registriernummer versehen. Diese Chargennummer ist auf der Fleischpackung bis zur Ladentheke aufgedruckt. Ihr Fleischhändler kann daher zur Herkunft des Fleisches genauere Informationen geben.

Die Mitgliedsbetriebe der KDK verpflichten sich zur Haltung deutscher Kälber. Das bedeutet, die Tiere müssen in Deutschland geboren, aufgezogen, gemästet und auch geschlachtet worden sein.

Aufgrund der relativ gleichmäßigen Bedingungen der Stallhaltung ist die Qualität des Kalbfleisches über das ganze Jahr gleichbleibend hoch.