Kalbfleisch –
WARENKUNDE

TIPPS UND TRICKS VON PROFIS

Fleischermeisterin Sarah Jedowski und Fleischermeister Philipp Büning präsentieren Dir Fachwissen und Kniffe um Teilstücke, Cuts und Besonderheiten von deutschem Kalbfleisch. In einer Serie von acht Videos lernst Du hilfreiche Tipps und Tricks rund um die beliebtesten und bekanntesten Kalbfleisch-Stücke. Die Profis zeigen Dir die individuellen Besonderheiten und was Du bei der Zubereitung der jeweiligen Teilstücke beachten solltest. Viel Spaß beim anschauen, nachmachen und schmecken lassen.

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WAS GEHT WOMIT …

KALBSFILET

Ein Kalbsfilet gehört zu den zartesten und exklusivsten Fleischstücken, die man überhaupt bekommen kann. Das Filet ist ein sehr wenig beanspruchter Muskel und daher besonders zart. Es kann am Stück oder als Medaillons gebraten werden. Bei der Zubereitung darauf achten, nicht zu lange zu braten. Tipp: Das Filet in dicke Medaillons schneiden, gegen die Faser leicht klopfen und bei mittlerer bis hoher Temperatur von beiden Seiten ca. 4 Minuten braten, danach warmstellen und etwas ziehen lassen. Besonders kreativ lassen sich die zarten Medaillons mit Kräuterkrusten überbacken oder zum Beispiel mit Speck umwickeln, um ihnen eine würzige Note zu geben.

KALBSRÜCKEN

Der Rücken (Sattel) ist sehr vielseitig in der Zubereitung. Der Kalbsbraten, ein Klassiker, oft im Ganzen im Ofen gebraten. Natürlich lässt sich auch aus einem ausgelösten Stück ein wundervoller Braten zubereiten, zum Beispiel nach dem Anbraten in den Schmortopf. Für die schnelle Küche sind Koteletts aus dem Rücken genau richtig. Die Kalbskoteletts werden aus dem Karree, der ersten Hälfte des oberen Rückenteils geschnitten. Ausgelöst lassen sich aus dem Kotelett auch zarte Schnitzel schneiden. Geeignet zum Braten und Grillen.

KALBSKEULE

Die Kalbskeule setzt sich aus vier Teilstücken zusammen: Oberschale, Hüfte, Unterschale und Nuss (auch Kugel genannt). Alle vier Teilstücke eignen sich perfekt für die beliebten Kalbsschnitzel, natur oder paniert, und ebenso gut für köstliche Braten. Die Oberschale wird mit Vorliebe für Rouladen verwendet und ist das klassische Teilstück für das original Wiener Schnitzel. Aus Unterschale und Hüfte lassen sich außerdem saftige Rouladen und Geschnetzeltes zaubern. Die Kalbsnuss ergibt herrliches Gulasch, Geschnetzeltes und ebenfalls vorzügliche Braten.

VORDER- UND
HINTERHAXE VOM KALB

Die Haxen kann man im Ganzen oder in Scheiben erhalten. Gegrillt ist die Kalbshaxe eine echte Delikatesse. In Süddeutschland schwört man auf gebratene Kalbshaxe im klaren Bratensaft mit deftigem Kartoffelsalat. Eine ganz besondere Spezialität ist die in Scheiben geschnittene Kalbshaxe mit einer würzigen Sauce aus Tomaten, Weißwein und Knoblauch, die italienische Spezialität „Ossobuco“.

KALBSHÜFTE

Die Hüfte ist ein sehr vielseitiges Teilstück. Mit seiner lockeren und faserigen Konsistenz eignet es sich zum Braten und Schmoren. Auch auf dem Grill in der klassischen Form von Hüftsteaks ein Highlight.

BUG / SCHULTER VOM KALB

Für die Schulterpartie sollten längere Garzeiten Verwendung finden, da diese mit mehr Bindegewebe durchzogen ist. Einsetzbar als feine Bratenstücke, Ragout oder Frikassee. Tipp: Gefüllte Kalbsbrust – da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Zum Befüllen wird das Fleisch parallel zu den Fleischschichten eingeschnitten und z. B. mit Hackfleisch, Brot, Ei oder Kräutern verfeinert. Ein kulinarischer Geheimtipp ist eine pikante Füllung aus getrockneten Früchten. Ob gefüllt, gebraten oder gekocht: Kalbsbrust ist immer eine gute Wahl.

BAUCH / DÜNNUNG VOM KALB

Den Bauch bezeichnet man auch als Dünnung. Das Fleisch ist gut mit Fett durchwachsen. Sie ist ein flaches und knochenloses Fleischstück, das sich prima für preiswerten Rollbraten eignet. Besonders köstlich ist die Dünnung aber auch mit einer schmackhaften Füllung, die wie bei der Kalbsbrust aus den unterschiedlichsten Zutaten bestehen kann. Dieses Teilstück findet auch Verwendung in der Wurstverarbeitung.

KALBFLEISCH HAT NOCH MEHR ZU BIETEN

Grundsätzlich gelten beim Kalb die außerordentlich zarten und mageren Filetstücke sowie alle Teile, die gebraten werden können, als besonders hochwertig. Das betrifft vor allem die Teilstücke aus dem Rücken und der Keule. Im Gegensatz zu anderen Tierarten gelten beim Kalb auch die Innereien, wie Kalbsbries, Kalbsleber oder Kalbsniere, als Spezialitäten. Innereien enthalten in hohem Maße Vitamin A, die Vitamine des B-Komplexes (besonders B2), Niacin und Vitamin C sowie die Mineralstoffe Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen.

KALBSLEBER

Die Leber des Kalbes gehört zu den teuersten Innereien. Insbesondere der im Gegensatz zur Rinderleber sehr viel mildere Geschmack überzeugt Kenner. Kalbsleber wird als Füllung für Pasteten verwendet, kann aber auch gegrillt oder gebraten werden.

KALBSZUNGE

Die Kalbszunge ist aufgrund ihres mageren und zarten Fleisches bei Feinschmeckern begehrt. Sie wird gekocht, geräuchert oder gepökelt serviert.

KALBSBRIES

Beim Kalbsbries handelt es sich um eine Drüse im Brustkorb des Kalbes. Da diese im Laufe des Wachstums zurückbildet, ist sie nur bei Jungtieren zu finden und daher eine echte Delikatesse in der gehobenen Küche. Bries ähnelt in Form und Konsistenz dem Hirn und wird in der Regel gebraten.

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