Frische Ideen auf den Tisch!
Neue Zubereitungstechniken, mit denen Du das Beste aus Kalbfleisch herausholst
Zahlreiche Trends haben in den letzten Jahren die Art, wie wir unser Essen zubereiten, auf vielfältige Weise verändert. Das gestiegene Gesundheitsbewusstsein zum Beispiel hat dazu geführt, dass wir in der modernen Küche mit den Rohstoffen unserer Mahlzeiten anders umgehen und sie schonender zubereiten. Denn so können wir nicht nur ihren Geschmack, sondern auch ihre wertvollen Inhaltsstoffe ohne Einschränkungen genießen.
Deshalb hat auch die Wertschätzung hochwertiger und nachhaltig produzierter Lebensmittel wie Kalbfleisch zugenommen. Viele Menschen entscheiden sich heute bewusst für den Genuss von Fleisch, bereiten es aber seltener zu – und legen dann umso mehr Wert auf seine bestmögliche Qualität. Neue Zubereitungstechniken helfen dabei, den speziellen Eigenschaften und auch den gesundheitlichen Vorteilen von Kalbfleisch gerecht zu werden. Das Ergebnis ist das gute Gefühl, sich etwas Besonderes zu gönnen und schon bei der Zubereitung angemessen damit umzugehen.
Wir stellen Dir hier drei schonende Garverfahren vor, die sich gut für Kalbfleisch eignen. Sie eröffnen Dir neue Genuss-Möglichkeiten, die das Repertoire traditioneller Zubereitungsarten von Kalbfleisch sinnvoll erweitern. Probiere einfach aus, was Dir am besten schmeckt!
Sous-vide-Garen: Perfekte Zartheit für schmackhaftes Kalbfleisch
Beim Sous-vide-Garen wird das Kalbfleisch in einen Folienbeutel vakuumiert und dann bei niedriger Temperatur im Wasserbad schonend gegart. Diese Methode ist eine Variante des Niedrigtemperaturgarens und wird auch Vakuumgaren genannt.
Die niedrige Temperatur von deutlich unter 100°C und die lange, mehrstündige Garzeit sorgen dabei für eine besonders saftige Konsistenz und einen intensiven Geschmack des Kalbfleischs. Denn das Garen im Wasserbad hat den Vorteil, dass sich die Hitze optimal auf das Fleisch überträgt – und ein Übergaren wird ausgeschlossen. Außerdem bleiben bei der niedrigen Temperatur auch die Vitamine und Nährstoffe des Kalbfleischs besser erhalten.
Wichtig bei dieser Zubereitungstechnik sind eine gute Vorbereitung und die präzise Temperaturkontrolle während des Garens.
Hier eine kurze Anleitung, mit der Dir das Sous-vide-Garen mit Sicherheit gut gelingt:
Wasser vorheizen:
In einem Topf oder einem speziellen Sous-vide-Gerät Wasser auf die gewünschte Temperatur erhitzen. Üblich sind 55 bis 65°C. Wichtig: Die gewählte Temperatur ist auch die zu erreichende Kerntemperatur und der Garpunkt des Kalbfleischs.
Das Kalbfleisch vakuumieren:
Das Kalbfleisch als ganzes Stück in einen hitzebeständigen Folienbeutel legen. Je nach Rezept kannst Du Gewürze, Fett und Flüssigkeit hinzufügen. Den Beutel anschließend mit einen Vakuumiergerät luftdicht verschweißen.
Den Beutel ins Wasserbad legen:
Achte darauf, dass der Beutel mit dem Kalbfleisch vollständig im Wasserbad liegt und keine Stelle herausragt. Du kannst ihn gegebenenfalls beschweren, zum Beispiel mit geeignetem Geschirr.
Garen:
Überprüfe während des Garens regelmäßig die Temperatur. Die Garzeit hängt von der Größe des Fleisches ab: Je größer es ist, desto länger braucht das Wasser, um das Fleisch auf Temperatur zu bringen. Du kannst als ungefähre Faustregel mit 1 Stunde Garzeit pro 1 cm Fleischdicke rechnen.
Anbraten (optional):
Nimm das Fleisch nach der Garzeit aus dem Beutel und prüfe seine Konsistenz. Falls Du es vor dem Servieren mit einer knusprigen Kruste versehen möchtest, brate es in einer Pfanne mit Öl oder auf dem Grill rundum kurz an.
Fertig – guten Appetit!
Niedrigtemperaturgaren: Besonders saftiges Kalbfleisch aus dem Ofen
Das Prinzip des Niedrigtemperaturgarens ist auch ohne Wasserbad umsetzbar. Das schonende Garverfahren eignet sich hervorragend für Kalbfleisch. Insbesondere Bratenstücke und Steaks profitieren davon, denn das Kalbfleisch wird sehr gleichmäßig gegart und bleibt dabei besonders zart und saftig. Und auch hier entfaltet sich durch die lange Garzeit bei niedriger Temperatur die aromatische Vielfalt des Fleischs ausgesprochen gut.
Hier eine kurze Anleitung für diese Zubereitungstechnik:
1. Vorbereitung:
Das Kalbfleisch mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Den Backofen auf 80°C vorheizen – Ober- und Unterhitze, Umluft eignet sich nicht für das Niedrigtemperaturgaren.
2. Anbraten:
Öl in einer Pfanne erhitzen und das Kalbfleisch bei starker Hitze kurz (3-4 Minuten) von allen Seiten scharf anbraten. Achte darauf, das Fleisch beim Wenden nicht anzustechen, um das Austreten von Fleischsaft zu vermeiden.
3. Garen im Ofen
Das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in eine vorgewärmte hitzefeste Form oder einen Bräter legen. An der dicksten Stelle des Stücks den Fühler eines Fleischthermometers hineinstechen. Die Schale mit dem Fleisch in den Ofen legen. Der Ofen sollte auf eine konstante Temperatur zwischen 60°C und 80°C eingestellt sein. Die Garzeit variiert je nach Größe des Fleischstücks zwischen 2,5 und 3,5 Stunden. Sobald das Fleischthermometer eine Kerntemperatur zwischen 55°C und 60°C anzeigt, ist das Kalbfleisch gar.
Einige Richtwerte für das Niedrigtemperaturgaren:
Kalbsfilet 800g: ca. 1,5 Stunden bei 80°C, Kerntemperatur 55°C
Kalbsnuss 800g: ca. 2 Stunden bei 80°C, Kerntemperatur 60°C
Kalbshüftsteaks 200g: ca. 30 Minuten bei 80°C, Kerntemperatur 55°C
Kalbskoteletts 200g: ca. 40 Minuten bei 80°C, Kerntemperatur 60°C
Dry Aging und andere Reifungsmethoden: Konzentrierter Hochgenuss
Das sogenannte „Dry Aging“ ist eine vor allem für Rindfleisch beliebte Reifungsmethode der Gourmetküche, die sich auch hervorragend für Kalbfleisch eignet. Dafür wird das Kalbfleisch unverpackt für eine bestimmte Zeit in einem Reifeschrank oder einer Reifekammer aufgehängt. Dort herrschen in Temperatur und Luftfeuchtigkeit konstante Bedingungen, was einen kontrollierten Reifungsprozess in Gang setzt.
Viele Fleisch-Gourmets schwören auf diese Methode. Aus gleich mehreren guten Gründen:
- Bei der Lagerung verliert das Kalbfleisch langsam Flüssigkeit. Die Aromen konzentrieren sich und werden komplexer, wodurch sich der Geschmack insgesamt intensiviert. Typisch für das Dry Aging sind vor allem edle Nuss- und Butternoten.
- Enzymatische Prozesse sorgen dafür, dass Proteine angebaut werden. Die Muskelfasern werden weicher, das Kalbfleisch wird durchgehend zarter.
Die Bedingungen in der Reifekammer oder im Reifeschrank müssen dafür unbedingt konstant sein: Die Temperatur sollte bei ca. 1 bis 3°C liegen, die Luftfeuchte bei 75 bis 85%, die Luft muss leicht zirkulieren. Unter diesen Bedingungen beträgt die maximale Reifezeit für Kalbfleisch sieben Tage.
So bereitest Du dry-aged Kalbfleisch zu
Nach der Reifezeit wird die äußere, trockene Schicht entfernt, die sich auf dem Kalbfleisch gebildet hat. Anschließend wird das Fleisch auf Zimmertemperatur gebracht, nur mit Salz gewürzt und kurz in einer heißen Pfanne in Öl scharf angebraten. Danach wird das Kalbfleisch bei geringerer Hitze bis zum gewünschten Ergebnis gegart.
Die Nassreifung "Wet Aging"
Neben dem Dry Aging gibt es auch die Nassreifung bzw. das „Wet Aging“. Dafür wird das rohe Kalbfleisch im ganzen Stück ohne Zusätze von Gewürzen o. ä. in einen Vakuumbeutel luftdicht eingeschweißt. Die 2-3wöchige Lagerung erfolgt im Kühlschrank oder in einem dunklen Raum bei ca. 0-3°C.
Weil das Fleisch im vakuumierten Beutel keinen Sauerstoff-Kontakt hat, werden bei der Reifung anaerobe Prozesse in Gang gesetzt. Dabei werden zum Beispiel Milchsäurebakterien aktiv und bauen Muskelproteine ab, wodurch das Kalbfleisch noch zarter wird. Diese Methode erreicht aber nicht die umfassende geschmackliche Optimierung des Fleischs, die das Dry Aging so beliebt macht.
Die Vorteile: Im Gegensatz zum Dry Aging, bei dem das Kalbfleisch Flüssigkeit verliert, behält das Fleischstück beim Wet Aging sein ursprüngliches Gewicht. Außerdem erhält das Wet Aging den natürlichen Geschmack des Kalbfleischs – was für die Genießer ideal ist, denen der konzentrierte Geschmack, der bei Dry Aging entsteht, zu intensiv ist. Diese Reifungsmethode ist außerdem einfacher durchzuführen, weil sie keine spezielle Reifekammer erfordert und einfach zu Hause im Kühlschrank stattfinden kann. Unser Tipp: Lass Dir das Kalbfleisch gleich beim Kauf von Deinem Metzger einvakuumieren!
Die Zubereitung: Nach der Reifungszeit wird das wet-aged-Kalbfleisch aus dem Vakuumbeutel geholt und gründlich mit Küchenkrepp abgetupft, um überschüssigen Fleischsaft zu entfernen. Dann wird das Fleisch ungefähr eine Stunde vor der Zubereitung auf Raumtemperatur gebracht. Es kann anschließend ganz normal gewürzt und weiterverarbeitet, also je nach Rezept zum Beispiel gebraten oder gegrillt werden.
Welche Stücke eignen sich für Dry oder Wet Aging?
Für diese Reifungsmethoden eignen sich vor allem größere, gut strukturierte Kalbfleisch-Stücke, die auch Knochen enthalten dürfen. Dazu gehören zum Beispiel Kalbsrücken, Kalbsfilet, Kalbskoteletts und Kalbsbraten. Die Fleischstücke behalten während der Reifung ihre Form und entwickeln durch den Knochen und vorhandene Fettanteile ein intensives Aroma.
Auf den Geschmack gekommen?
Dann probiere eine der hier vorgestellten Zubereitungstechniken doch einfach mal aus! Du wirst dabei Kalbfleisch vielleicht von ganz anderen Seiten kennenlernen als bisher. Doch denke daran: Je innovativer und aufwendiger die Zubereitungsart ist, umso wichtiger ist die verlässlich hohe Qualität des Kalbfleischs, das Du dafür verwendest.
Dank des 5-D-Prinzips bist Du mit Produkten von Partnern der Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch in jedem Fall auf der sicheren Seite: Alle Produktionsschritte von der Geburt bis zur Verarbeitung des Kalbs erfolgen unter strenger Kontrolle in Deutschland. Jedes Produkt kann zurückverfolgt werden, kurze Transportwege vermeiden Stress für die Tiere. Schlachtung und Verarbeitung finden ausschließlich in spezialisierten Unternehmen statt, die für die KDK arbeiten. So sichern wir Dir Deinen uneingeschränkten Fleischgenuss.
Wir wünschen Dir viel Spaß beim Zubereiten & Genießen!