Genuss auf internationalem Top-Niveau
Warum Kalbfleisch eine weltweit geschätzte Delikatesse ist.
Ob Wiener Schnitzel in Österreich, Stifado in Griechenland oder Tataki in Japan: Kalbfleisch ist weltweit die Grundlage für eine Fülle unterschiedlicher Gerichte. Diese Vielfalt ist kein Zufall. Denn Kalbfleisch zeichnet sich durch eine ganze Reihe besonderer Eigenschaften aus, die es so beliebt in der internationalen Küche macht – sowohl bei Köchinnen und Köchen als auch bei Genießerinnen und Genießern aller Kontinente.
Vielseitigkeit: Kalbfleisch kann gebraten, gekocht oder geschmort werden und entfaltet dabei jeweils andere geschmackliche Eigenschaften.
Geschmack: Das zarte, milde Aroma von Kalbfleisch und seine saftige Konsistenz machen es zur idealen Wahl in der gehobenen Küche.
Gesundheit: Kalbfleisch ist fettarm, gut verdaulich und reich an wertvollen Inhaltsstoffen wie hochwertigem Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen.
Nachhaltigkeit: Kalbfleisch wird in Deutschland unter Einhaltung strenger Tierwohlstandards erzeugt.
Andere Länder – andere Kalbfleischgerichte
Die verschiedenen Kochkulturen der Welt gehen mit Kalbfleisch jeweils auf ihre ganz eigene Weise um. Dabei spielen regionale Traditionen, kulinarische Vorlieben, gebräuchliche Zubereitungsmethoden sowie die Art der verfügbaren Beilagen eine große Rolle.
Doch so unterschiedlich die Traditionen auch sein können, gibt es doch eine große Gemeinsamkeit: Die Zartheit und Milde von Kalbfleisch wird überall hochgeschätzt – weil es so hervorragend mit unzähligen Gewürzen, Kräutern und Saucen harmoniert und sich sowohl für alltägliche als auch festliche Gerichte eignet.
Europa: In Italien ist Kalbfleisch äußerst beliebt und der Mittelpunkt vieler bekannter Gerichte wie Vitello Tonnato, Saltimbocca alla Romana oder Involtini. In der französischen Küche wird Kalbfleisch zum Beispiel zu Ragout verarbeitet, in Griechenland ist das Schmorgericht Stifado ein Klassiker. Und in Deutschland und Österreich wird Kalbfleisch traditionell sehr gerne zu Schnitzeln, Medaillons, Braten oder Gulasch verarbeitet.
Asien: In den asiatischen Landesküchen wird Kalbfleisch oft geschmort, zum Beispiel zusammen mit Gemüse im Wok, und mit exotischen Gewürzen kombiniert.
Naher Osten: In der Türkei zum Beispiel gibt es viele Gerichte, die auf mariniertem Kalbfleisch basieren und mit viel Gemüse gereicht werden. Hier stehen oft Geschnetzeltes oder Bulgur-Variationen mit Fleischeinlage auf dem Speiseplan.
Was diese große Vielfalt der Gerichte und Arten der Zubereitung auch zeigt, ist die hervorragende Anpassungsfähigkeit von Kalbfleisch an unterschiedliche internationale kulinarische Traditionen. Wir starten jetzt eine kleine Reise und laden Dich ein, ein paar der weltweiten Kalbfleisch-Traditionen und -Gerichte etwas näher kennen zu lernen!
Europa: Kalbfleisch auf die feine Art.
Die europäische Küche kennt zahlreiche traditionelle Kalbfleisch-Gerichte, die zu den großen kulinarischen Klassikern gehören. Und mit genau diesen starten wir.
Frankreich
Blanquette de Veau (Kalbsragout): Dieses Gericht der französischen Küche zeichnet sich vor allem durch eine besonders aromatische und cremige Sauce sowie sehr zarte Kalbfleischstücke aus. Das zuvor angebratene Fleisch wird dafür gemeinsam mit Zwiebeln, Karotten und Champignons gegart, unter Hinzufügung von Butter, Mehl und Kalbsbrühe. Die Sauce wird mit Sahne, Eigelb und Zitronensaft gebunden. Dazu werden zum Beispiel Püree oder Reis gereicht.
Deutschland/Österreich
Wiener Schnitzel: Das Wiener Schnitzel steht geradezu symbolisch für die österreichische Küche und ist auch in Deutschland von Nord bis Süd beliebt. Das Kalbfleisch dafür wird meist aus der Oberschale oder dem Rücken genommen und sollte nach dem Flachklopfen noch mindestens 6 mm dick sein. Das mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch wird in einer Panade aus Eiern, Mehl und Semmelbröseln in viel Fett gebraten. Serviert wird die alpenländische Köstlichkeit meist mit Kartoffelsalat.
Kalbsgulasch: In Deutschland ist Kalbsgulasch ein klassisches deftiges Fleischgericht mit kräftiger Sauce. Dafür werden Kalbfleischwürfel erst scharf angebraten und dann mit Gemüse und Gewürzen im Topf geschmort. Die dabei entstehende Sauce wird am Ende mit Sahne verfeinert. Das herrlich zarte Kalbsgulasch wird besonders an Festtagen geschätzt und meist mit Püree, Spätzlen oder anderen Teigwaren serviert.
Mediterrane Küche mit Kalbfleisch
Auch im Mittelmeerraum fügt sich Kalbfleisch perfekt in die regionale Küche ein. Denn es harmoniert sehr gut mit den typischen Aromen dieser Region, also zum Beispiel Olivenöl, Kräuter, Wein und mediterrane Gemüsesorten.
Italien
Ossobuca alla Milanese: Dieses traditionelle Gericht aus der Lombardei besteht aus geschmorten Kalbbeinscheiben und gehört zu den beliebtesten italienischen Spezialitäten. Die Kalbbeinscheiben werden erst goldbraun angebraten und anschließend im Bräter mit Gemüse, Kalbsfond, Tomaten und Weißwein geschmort. Das Gericht vereint viele typische Bestandteile der italienischen Küche, also zartes Fleisch, reichhaltige Sauce und frische Kräuter. Es wird üblicherweise mit Risotto oder Brot serviert.
Griechenland
Stifado: Das traditionelle griechische Schmorgericht wird mit zartem Kalbfleisch, Perlzwiebeln und aromatischen Gewürzen zubereitet: Das gewürfelte Kalbfleisch wird angebraten und anschließend mit verschiedenen Gemüsen im Topf geschmort. Die Besonderheit: Am Ende wird die Sauce mit Honig und Zucker abgeschmeckt. So vereint Stifado die typischen Aromen der griechischen Küche von mediterran-würzig bis herzhaft und süß raffiniert in einem Gericht. Dazu werden ein grüner Salat, Reisnudeln (Kritharaki) oder frisches Brot serviert.
Asien: Kalbfleisch neu interpretiert
Vor allem die moderne asiatische Fusion-Küche hat Kalbfleisch für sich entdeckt. Seine Zartheit macht es besonders für Wok-Gerichte interessant. Dabei werden traditionelle Zubereitungsmethoden oft mit innovativen Ansätzen kombiniert. Eine große Rolle spielen dabei die Marinaden, die dem Kalbfleisch in jedem Gericht eine andere spezielle Note verleihen.
Wok-Gemüse mit Kalbfleisch:
Zunächst werden die marinierten Kalbfleischstücke im Wok in Erdnussöl scharf angebraten und dann herausgenommen und beiseite gelegt. Anschließend wird typisches asiatisches Gemüse wie Zuckerschoten und Bambussprossen im Wok mit reichlich Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer angebraten. Nach der Hinzugabe der Fleischstücke mit der Marinade wird alles noch einmal gemeinsam im Wok angebraten. Das Gericht wird mit gehackten Erdnüssen sowie frischem Koriander garniert und mit Reis serviert.
Japan
Tataki: Auch die japanische Küche hat ein Faible für Kalbfleisch entwickelt. Denn in Japan wird Fleisch gerne leicht zubereitet, um seinen natürlichen Geschmack zu erhalten und zu betonen – wofür sich das zarte, aromatische Kalbfleisch sehr gut eignet. Zum Beispiel in Form des beliebten Gerichts Tataki, bei dem ein gutes Stück Kalbsfilet (500 g) außen scharf angebraten wird und innen roh bleibt. Das Fleisch wird anschließend in eine Marinade gegeben, die zum Beispiel aus Sojasauce, Reiswein, Sake und Limettensaft besteht, und zieht darin mindestens eine Stunde. Zum Servieren wird das Fleisch in dünne Streifen geschnitten, mit der Marinade beträufelt und als Vorspeise oder Hauptgericht mit Reis und Gemüse gereicht.
China
Sichuan-Kalbfleisch: In der modernen chinesischen Küche wird Kalbfleisch oft als Alternative zu Rindfleisch genutzt, um geschmacklich kräftige Gerichte mit besonders zartem Fleisch zu veredeln. Für Kalbfleisch nach Sichuan-Art wird das klein geschnittene Fleisch zunächst in eine Marinade aus Sojasauce, Reiswein, Sesamöl und Chilipulver etwa eine Stunde lang eingelegt. „Sichuan-Art“ bedeutet übrigens, dass es hier ruhig etwas schärfer werden darf! Anschließend wird das Fleisch im Wok mit buntem Gemüse gebraten – zum Beispiel Paprika, Shiitake-Pilzen, Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch. Oft wird das Kalbfleisch vor dem Braten in Speisestärke gewälzt, weil es so eine knusprige Hülle bekommt und innen saftiger bleibt. Serviert wird das Sichuan-Kalbfleisch mit Reis oder chinesischen Nudeln.
Genuss auf gesunder Qualitäts-Basis
Wir hoffen, Dir hat unsere kleine kulinarische Weltreise in Sachen Kalbfleisch gefallen! Vielleicht hat sie Dich ja sogar dazu inspiriert, ein paar der internationalen Gerichte auszuprobieren. In Deutschland kannst Du Dich dabei auf die Premiumqualität des Kalbfleisch der Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch (KDK) verlassen, dass Du dafür beim Metzger Deines Vertrauens kaufst: Das 5-D-Prinzip der KDK bedeutet, dass alle Produktionsschritte von der Geburt bis zur Verarbeitung in Deutschland und unter strenger Kontrolle erfolgen.
Wir wünschen Dir viel Spaß und guten Appetit beim Erkunden der internationalen Kalbfleisch-Küche!