Einfach unersetzlich
Kalbfleisch in der regionalen deutschen Küche
Das fettarme, zarte und gleichzeitig saftige Kalbfleisch ist ein hochwertiges Nahrungsmittel – und gilt fast überall auf der Welt als besondere Delikatesse. Als unersetzlicher Bestandteil der deutschen Küche steht es mit seinem milden, feinen Aroma im Mittelpunkt einer großen Zahl klassischer Gerichte, die fest in bestimmten Regionen verankert, aber auch darüber hinaus bekannt und beliebt sind.
Grund dafür ist neben seiner sehr guten Bekömmlichkeit auch die besondere Vielseitigkeit von Kalbfleisch. Ob Schmorgerichte oder Steaks, ob gehobene oder gutbürgerliche Küche, ob leichte oder deftigere Gerichte: Das hochwertige Fleisch ist in jedem Fall eine hervorragende Wahl – und lässt sich mit einer nahezu unbegrenzten Vielzahl regionaler Gemüsesorten und Saucen kombinieren.
Wir zeigen Dir hier einige ausgewählte regionale Spezialitäten, die auch die vielfältigen unterschiedlichen Zubereitungsarten von Kalbfleisch zeigen. Lass Dich inspirieren – und zu einer kulinarischen Reise durch Deutschland einladen!
Bayern: Alpenländische Küchen-Traditionen
Die bayerische Küche ist bekannt für ihre Mehlspeisen sowie für gehaltvolle, kräftige Fleischgerichte mit reichlich Beilagen und würzigen Saucen. Die Nähe zu den Alpen und Österreich spielt dabei auch eine große Rolle: Das aus feinem Kalbfleisch zubereitete Wiener Schnitzel zum Beispiel gehört zu den beliebtesten Gerichten in Bayern.
In Franken, im Allgäu und anderen ländlichen Regionen Bayerns ist die dort noch sehr lebendige Wirtshauskultur ein wichtiger Faktor beim Erhalt traditioneller Kalbfleisch-Gerichte. Kaum eine Speisekarte kommt hier ohne Kalbsbraten und Kalbskopf aus.
Der Kalbsbraten wird in Bayern gerne mit einer Weißweinsoße und Semmelknödeln serviert, dazu kommt meist regionales Gemüse wie Karotten, Rüben und Sellerie. Was den Kalbskopf angeht, wird in vielen Wirtshäusern sogar noch „Gebackener Kalbskopf“ angeboten, neben den üblichen Varianten gekochter oder sauer eingelegter Kalbskopf. Und auch bei der bekanntesten bayerischen „Zwischenmahlzeit“, der Weißwurst, gehört Kalbfleisch traditionell zu den Hauptzutaten.
Das Schwabenland: Gutes Essen von gutbürgerlich bis zum Gourmet-Anspruch
Die Schwaben gelten zwar als sprichwörtlich sparsam – aber wenn es um gutes Essen geht, sind ihnen die besten Zutaten gerade gut genug. Deutschlands Südwesten grenzt schließlich an Frankreich und die Schweiz, sodass die Spezialitäten in den drei Ländern stark voneinander beeinflusst sind. Und auch hier spielt Kalbfleisch sowohl in der gehobenen als auch in der gutbürgerlichen Küchentradition eine wichtige Rolle.
Eine der bekanntesten und weit über Schwaben hinaus beliebte Spezialität dieser Region sind natürlich die Maultauschen. Die gefüllten Teigtaschen werden manchmal auch „schwäbische Ravioli“ genannt. Mit ihrer herzhaften Füllung aus Kalbshackfleisch, Spinat, Zwiebeln und Gewürzen werden sie gerne als Einlage in Suppen genutzt. Aber auch gebraten mit Sauerkraut und Bratensoße sind sie ein Klassiker, der im Südwesten auf vielen Speisekarten zu finden ist.
Manchmal werden Maultaschen auch als Beilage zum typisch schwäbischen Zwiebelrostbraten aus Kalbfleisch gereicht. Sie ersetzen dann die handgefertigten Spätzle oder Bratkartoffeln, die den Rostbraten sonst meist begleiten. Er ist übrigens bis heute ein traditionelles Sonntagsgericht im schönen Schwabenlande.
Das Rheinland und Norddeutschland: Von Braten bis Salat ist alles dabei
Auch im Rheinland üben die Nachbarländer großen Einfluss auf die Kochkultur aus. In der rheinischen Küche hat die Nähe zu Belgien und den Niederlanden Spuren hinterlassen. Dabei spielen durchaus auch deren Küstenregionen an der Nordsee eine Rolle, denn auch Fisch ist im Rheinland beliebt. Doch einer der größten Klassiker der deutschen Küche hat hier seinen Ursprung: der Rheinische Sauerbraten.
Während der Rheinische Sauerbraten ursprünglich aus Pferdefleisch zubereitet wurde, wird heute häufig und gerne Kalbfleisch dafür verwendet. Es hat den Vorteil, von Natur aus zarter und bekömmlicher zu sein und ist natürlich auch besser verfügbar als Pferdefleisch. Das Kalbfleisch wird dafür zunächst längere Zeit in einer Marinade aus Essig, Wein, Zwiebeln und Gewürzen eingelegt, bevor es angebraten, mit der Marinade abgelöscht und geschmort wird. Als Beilagen werden dazu meist Klöße oder andere Teigwaren gereicht.
Etwas weiter im Norden Deutschlands gehen Fisch und Kalbfleisch tatsächlich oft eine enge Beziehung ein. Denn in vielen Rezepten wird dort beides miteinander kombiniert – kein Wunder, denn zartes Fischfilet und feines Kalbfleisch ergänzen sich in Geschmack und Konsistenz perfekt.
Im Bremer Heringssalat zum Beispiel ist die namensgebende Hauptzutat zwar Matjesfilet. Aber neben Roten Beeten, Zwiebeln, Äpfeln und Gewürzen gehört hier zu gleichen Teilen auch Kalbsbraten aus der Keule hinein, bevor alles mit einer köstlichen Sahnesoße vermengt wird. Nachdem der Heringssalat kalt gestellt wurde und mindestens zwei Stunden durchgezogen ist, entfaltet die Kombination aus Fisch und Kalbfleisch sein volles, frisches nordisches Aroma.
Im hohen Norden ist das Schnitzel Holsteiner Art ein beliebtes Gericht, das seinen Charme ebenfalls aus der harmonischen Verbindung von Kalbfleisch und Fisch bezieht. Dafür wird ein Kalbsschnitzel mit verschiedenen maritimen Zutaten garniert – zum Beispiel Krabben, Sardinen, Räucherlachs oder Sardellenfilets. Meist gehört auch ein Spiegelei dazu sowie Bratkartoffeln und Gewürzgurken, die als Beilagen den deftigen Charakter dieses authentischen Küsten-Klassikers noch verstärken.
Einzigartig vielfältig: Kalbfleisch in der deutschen Küche
Kalbfleisch ist aus der regionalen Küche Deutschlands nicht wegzudenken. Als Alleskönner der gehobenen und gutbürgerlichen Küche ist es in jeder Form und Zubereitungsart ein Genuss. Die Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch (KDK) steht dank ihrer voll etablierten Kontroll- und Qualitätsverfahren in ganz Deutschland für höchste Qualität: Mit dem 5D-Prinzip wird sichergestellt, dass die Kälber in Deutschland geboren, gemästet, geschlachtet, zerlegt und verarbeitet werden. Und dank der kurzen Wege zwischen den Mitgliedsbetrieben ist so in allen Regionen Deutschlands sichergestellt, dass für alle Rezepte stets frisches, hochwertiges Kalbfleisch aus Deutschland zur Verfügung steht. Wir wünschen guten Appetit – von Bayern bis Schleswig-Holstein!