Woher kommt das Wiener Schnitzel?

Als herausragendes Beispiel der österreichischen Küche hat sich das Wiener Schnitzel weit über die Grenzen seines Ursprungslandes hinaus einen Namen gemacht. Seit wann es das Wiener Schnitzel gibt, was es von anderen Schnitzelarten unterscheidet und welche Beilagen zum Schnitzel passen – all das zeigen wir Dir in diesem Blogbeitrag.

Die Historie des Wiener Schnitzels

Ursprünge und erste Erwähnungen
Die Geschichte des Wiener Schnitzels ist von Mythen und Anekdoten umgeben. Eine bekannte, jedoch widerlegte Erzählung betrifft Feldmarschall Graf Radetzky, der während seiner Zeit als Generalkommandant der österreichischen Armee in Italien das „Costoletta milanese“, also das Mailänder Kotelett, entdeckt haben soll. Die Überlieferung besagt, dass Radetzky von diesem Gericht so angetan war, dass er Kaiser Franz Joseph darauf aufmerksam machte. Angeblich ließ der Kaiser das Rezept am Hof ausprobieren, wobei die kaiserlichen Köche statt des Koteletts Kalbfleisch und statt Weißbrotbröseln Semmelbrösel für die Panade verwendeten.

Trotz der Popularität dieser Herkunftsgeschichte des Schnitzels steht leider fest, dass sie erfunden ist. Der tatsächliche Ursprung des Wiener Schnitzels bleibt ungewiss. Fest steht jedoch, dass die Wiener Küche schon lange vor Radetzkys Zeit verschiedene Fleischstücke, panierte und frittierte. In der Kochliteratur tauchen frühe Formen des in Bröseln gebackenen Schnitzels erst relativ spät auf. Der älteste bekannte Hinweis auf „Gebackene Schnitzel“ findet sich im „Kleinen Österreichischen Kochbuch“ aus dem Jahr 1798. Diese frühen Erwähnungen legen nahe, dass die Entwicklung des Wiener Schnitzels ein gradueller Prozess war, der sich über Jahrzehnte hinzog und schließlich in der Schaffung eines Gerichts mündete, das heute weltweit als Wiener Schnitzel bekannt ist. Das Wiener Schnitzel wurde zunächst vor allem zu festlichen Anlässen in der betuchten Gesellschaft serviert – nicht ohne Grund war es im 18. Jahrhundert synonym als Kaiser-Schnitzel bekannt.

Entwicklung und Verbreitung im Laufe der Zeit
Das Wiener Schnitzel hat seit seiner ersten Erwähnung im 18. Jahrhundert eine bemerkenswerte Entwicklung durchlaufen: Ursprünglich ein Festtagsgericht der Oberschicht erlangte es im 19. Jahrhundert durch sozialen Aufstieg und Urbanisierung breite Popularität in der österreichischen Mittelschicht. Diese Entwicklung steht für eine Demokratisierung der österreichischen Küche, wobei das grundlegende Rezept – dünn geklopftes Kalbfleisch, paniert in Mehl, Ei und Semmelbröseln – im Wesentlichen unverändert blieb.
Die internationale Bekanntheit des Wiener Schnitzels wuchs mit dem Aufschwung des Tourismus in Österreich im 20. Jahrhundert. Es wurde zu einem kulinarischen Symbol Österreichs für Besucher aus aller Welt. Heute ist das Wiener Schnitzel ein global anerkanntes Gericht und ein fester Bestandteil der österreichischen Kultur, das in seiner traditionellen Form ebenso wie in verschiedenen Variationen weltweit geschätzt wird.

Österreichische Küchenkultur: Wiener Schnitzel als Nationalgericht

Als Symbol der österreichischen Küche steht das Wiener Schnitzel für mehr als nur eine Mahlzeit. Es repräsentiert die Verbindung von Qualität, Tradition und Einfachheit, die in der österreichischen Küche hochgeschätzt wird. Überall im Land anzutreffen, von gehobenen Restaurants bis zu gemütlichen Gasthäusern, hat sich das Schnitzel zu einem wichtigen Bestandteil des nationalen kulinarischen Erbes entwickelt. Die Zubereitung, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde, zeugt von der Bedeutung der kulinarischen Traditionen in Österreich. Besonders hervorzuheben ist auch die strenge Definition des Wiener Schnitzels als Kalbschnitzel – ein Qualitätsmerkmal, das von Kennern besonders geschätzt wird. In diesem Sinne ist das Wiener Schnitzel auch ein Stück österreichisches Kulturerbe und eine lebendige Erinnerung an die reiche Geschichte und Lebensart des Landes.

Definition Wiener Schnitzel

Das „Wiener Schnitzel“ ist ein geschützter Begriff, das durch spezifische Kriterien definiert wird. Das wichtigste Kriterium ist das Fleisch: Ein echtes Wiener Schnitzel wird ausschließlich aus Kalbfleisch hergestellt. Dies steht im Gegensatz zu Variationen, die aus Schweine- oder Hühnerfleisch verwenden. Die Panade des Wiener Schnitzels ist ebenfalls charakteristisch. Sie besteht aus drei Schichten – Mehl, verquirltes Ei und Semmelbrösel. Diese spezielle Panierungstechnik sorgt für eine knusprige, nicht zu dicke Hülle, die das Fleisch umschließt. Im Gegensatz dazu verwenden andere Schnitzelvarianten nur eine oder zwei Schichten oder fügen zusätzliche Zutaten wie Gewürze oder Käse zur Panade hinzu.
Ein weiteres Merkmal des Wiener Schnitzels ist die Art und Weise, wie es gebraten wird: Traditionell wird es in einer großen Menge Butter oder Butterschmalz schwimmend ausgebacken. Um sicherzustellen, dass die Panade perfekt wird und sich luftige Blasen bilden, ist es wichtig, die Pfanne zu schwenken und ausreichend Butterschmalz über das Schnitzel laufen zu lassen.

Wiener Schnitzel vs. andere Schnitzelvarianten

Unterschiede zum deutschen Schnitzel
Das deutsche Schnitzel, oft als „Schnitzel Wiener Art“ bezeichnet, unterscheidet sich vor allem in einem wesentlichen Punkt vom Wiener Schnitzel: Während das Wiener Schnitzel traditionell aus Kalbfleisch besteht, wird für das deutsche Schnitzel meist Schweinefleisch verwendet. Zudem kann die Panierung beim deutschen Schnitzel variieren und manchmal zusätzliche Zutaten wie Gewürze enthalten, während das Wiener Schnitzel eine Panierung aus Mehl, Ei und Semmelbröseln aufweist.

Wiener Schnitzel vs. Piccata alla Milanese
Das „Piccata alla Milanese“ ist eine italienische Schnitzelvariante, die oft in der Diskussion um die Ursprünge des Wiener Schnitzels erwähnt wird. Im Gegensatz zum Wiener Schnitzel, das aus Kalbfleisch besteht, wird Piccata typischerweise aus dünneren Scheiben vom Lendenstück des Rinds gemacht. Der Panade werden Parmesankäse und Zitrone beigefügt. Zudem wird Piccata alla Milanese häufig mit einer Tomaten- oder einer anderen Sauce serviert, während das Wiener Schnitzel traditionell pur mit einer Zitronenscheibe gereicht wird.

Vergleich mit Schnitzelvarianten in anderen Ländern
In verschiedenen Ländern gibt es eigene Schnitzelvarianten, die sich in Zutaten und Zubereitungsart vom Wiener Schnitzel unterscheiden. Beispielsweise gibt es in Japan das „Tonkatsu“, ein paniertes und frittiertes Schweineschnitzel, das oft mit einer süßlichen Sauce serviert wird. In den USA ist das „Chicken-fried Steak“ beliebt. Obwohl es sich um ein paniertes und gebratenes Rindfleischgericht handelt, trägt es den Begriff „Chicken“ im Namen. Dies bezieht sich nicht auf das verwendete Fleisch, sondern auf die Zubereitungsart, denn die Methode des Panierens und Bratens ähnelt derjenigen, die typischerweise für gebratenes Hühnchen verwendet wird – daher der Name „chicken-fried“. Das amerikanische Schnitzel wird traditionell mit einer weißen Soße gereicht.

Wiener Schnitzel weltweit: Einfluss und Beliebtheit

Das Wiener Schnitzel erfreut sich weltweit einer hohen Bekanntheit und Beliebtheit. Über die Grenzen Österreichs hinaus findet man das Wiener Schnitzel in zahlreichen Ländern, von Europa über Nordamerika bis hin zu Teilen Asiens. In diesen Ländern wird das Wiener Schnitzel meist in Restaurants angeboten, die sich auf österreichische oder europäische Küche spezialisieren.

Trotz seiner globalen Verbreitung und dem Schutz des Begriffs „Wiener Schnitzel“ gibt es allerdings keine offizielle Qualitätskontrolle außerhalb Österreichs. In Österreich wird großen Wert auf die traditionelle Zubereitung gelegt, außerhalb Österreichs variiert die Qualität und Authentizität des Gerichts jedoch. Restaurants und Köche passen das Rezept zum Beispiel an lokale Geschmäcker und verfügbare Zutaten an, was zu unterschiedlichen Interpretationen des klassischen Gerichts führt. Auch Allergien und Unverträglichkeiten spielen zunehmend eine Rolle bei der Zubereitung, sodass es beispielsweise für ein glutenfreies Wiener Schnitzel Varianten ohne Semmelbrösel gibt.

Zutaten und Zubereitung des Wiener Schnitzels

Zutaten
Das klassische Wiener Schnitzel wird aus wenigen, aber hochwertigen Zutaten zubereitet. Der Hauptbestandteil ist dünn geklopftes Kalbfleisch. Für die traditionelle Panade benötigt man etwas Salz, Eier, Mehl und Semmelbrösel. Zusätzlich wird zum Braten Butter oder Butterschmalz verwendet. Die Verwendung von Zitronenscheiben als Garnitur bietet nicht nur eine erfrischende Note, sondern liefert auch einen gesundheitlichen Vorteil durch ihren hohen Gehalt an Vitamin C, während das zarte Schnitzel mit seiner eisenreichen Komponente einen weiteren Beitrag zur ausgewogenen Ernährung leistet.

Zubereitungsschritte
Die Zubereitung des Wiener Schnitzels erfolgt in mehreren Schritten, die das Gericht zu dem machen, was es ist – ein knuspriges und zugleich saftiges Geschmackserlebnis. Zunächst wird das Kalbfleisch dünn gestrichen, um eine gleichmäßige Dicke zu erreichen. Anschließend werden die Schnitzel nacheinander gesalzen, in Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbröseln gewälzt. Die panierten Schnitzel werden dann in einer ausreichenden Menge Butter oder Butterschmalz schwimmend ausgebacken, bis sie eine goldbraune Farbe annehmen. Das fertige Schnitzel wird traditionell mit einer Zitronenscheibe oder -spalte garniert.

Die Kunst der Beilagen

Traditionelle Begleiter zum Wiener Schnitzel
In Österreich wird das Wiener Schnitzel traditionell mit einigen typischen Beilagen serviert. Zu den Klassikern gehören Petersilienkartoffeln, die mit ihrer milden und zugleich aromatischen Note ideal das herzhafte Schnitzel ergänzen. Ein weiterer Klassiker ist der Kartoffelsalat, vorzugsweise mit einer leichten, essigbasierten Marinade, der für eine erfrischende Komponente sorgt. Bratkartoffeln oder ein gemischter Salat sind ebenfalls beliebte Begleiter. Ebenso ist ein Stück Zitrone unverzichtbar, um dem Schnitzel ein wenig säuerliche Frische zu verleihen.

Moderne Variationen und experimentelle Kombinationen
In jüngerer Zeit sind Köche und Gastronomen dazu übergegangen, moderne und experimentelle Beilagen zum Wiener Schnitzel anzubieten. So findet man zum Beispiel Schnitzelgerichte mit asiatisch angehauchtem Coleslaw, mediterranen Couscous-Salaten oder Süßkartoffelpommes als Beilagen.
In der gehobenen Gastronomie wird das Wiener Schnitzel auch mit exklusiven Beilagen wie Trüffelpüree oder Spargel serviert.