Für den Kochsud zum Garen des Fleisches Zwiebeln pellen und in grobe Stücke schneiden. In einem nicht zu großen Topf Wasser mit Lorbeerblättern, Nelken, Pfefferkörnern und Zwiebelstücken aufkochen. Das Kalbfleisch hineingeben und 80 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen.

Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Den Kochsud sieben und ebenfalls erkalten lassen.

Für das Ragout das Fleisch in 1 cm kleine Würfel schneiden.

Champignons je nach Größe halbieren oder vierteln. Schalotten pellen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Pilze darin anbraten. Die Schalotten zugeben.

Für die Soße Butter in einem Topf erhitzen, mit Mehl bestäuben, unter Rühren anschwitzen, nach und nach etwa 500 ml Brühe einrühren. Aufkochen lassen. Weißwein und Sahne zugießen. Die Soße mit Worcestersoße, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Pasteten den Backofen auf etwa 150 °C Umluft vorheizen. Die Pasteten darin knapp 10 Minuten aufbacken und auf vorgewärmte Teller setzen.

Zum Servieren das Kalbfleisch und die Champignons unter die Soße heben, kurz aufwärmen lassen. Das Ragout in die Pasteten füllen, etwas überlaufen lassen und den Deckel aufsetzen.