Für die Balsamico-Zwiebeln die Zwiebeln pellen, halbieren, in Ringe schneiden. Die Salbeiblätter hacken.

Den Backofen auf etwa 80 °C Umluft aufwärmen.

Zum Braten Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, bis es schäumt.

Die Leber von der dünnen Haut und von allen Sehnen befreien, am besten mit einem scharfen Messer.

Die Leber in etwa 1 cm breite Streifen schneiden und portionsweise im heißen Fett sehr kurz scharf von allen Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen und im Backofen warm stellen.

Die Zwiebeln in der Pfanne andünsten, bis sie leicht gebräunt sind. Salbeiblätter kurz mitrösten. Mit Balsamico und einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit etwa 1/2 Minute um die Hälfte einkochen lassen.

Die Leber zu den Zwiebeln geben, salzen und pfeffern.

Zum Servieren die Leber auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Petersilie bestreuen.