Für die Balsamico-Zwiebeln die Zwiebeln pellen, halbieren, in Ringe schneiden. Die Salbeiblätter hacken.
2. Backofen aufwärmen
Den Backofen auf etwa 80 °C Umluft aufwärmen.
3. Fett erhitzen
Zum Braten Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, bis es schäumt.
4. Leber säubern
Die Leber von der dünnen Haut und von allen Sehnen befreien, am besten mit einem scharfen Messer.
5. Leber anbraten
Die Leber in etwa 1 cm breite Streifen schneiden und portionsweise im heißen Fett sehr kurz scharf von allen Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen und im Backofen warm stellen.
6. Zwiebeln schmoren
Die Zwiebeln in der Pfanne andünsten, bis sie leicht gebräunt sind. Salbeiblätter kurz mitrösten. Mit Balsamico und einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit etwa 1/2 Minute um die Hälfte einkochen lassen.
7. Leber zurück in die Pfanne
Die Leber zu den Zwiebeln geben, salzen und pfeffern.
8. Anrichten
Zum Servieren die Leber auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Petersilie bestreuen.
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