Das Bries über Nacht in kaltem Wasser im Kühlschrank lagern. Am nächsten Morgen in gesalzenem, heißen Wasser etwa 10 Minuten ziehen lassen, nicht kochen. Das Bries in Eiswasser abschrecken. Von allen Häuten und Fett befreien. Anschließend in eine Schüssel pressen, damit es eine ansprechende Form bekommt.

Für das Püree die Zwiebel pellen, halbieren. In einem Topf Kartoffeln, Sellerie und eine Zwiebelhälfte in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen. In einem weiteren Topf die Erbsen kurz in Sahne aufkochen, mit dem Pürierstab fein pürieren. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen. Mit Salz, Estragon und Muskat würzen. Mit kalter Butter und dem Erbsenpüree stampfen, sodass ein leichtes, fluffiges Püree entsteht.

Für das Relish Tomaten entkernen. Die zweite Zwiebelhälfte fein würfeln. Knoblauch pellen, Chili putzen, entkernen und sehr fein schneiden. Zwiebelwürfel in heißem Öl andünsten, Knoblauch dazupressen. Zucker zugeben, bräunen. Balsamico zugießen, salzen, pfeffern. Tomaten und Chili etwa 2 Minuten mitdünsten, sodass die Form erhalten bleibt. Basilikum in Streifen schneiden und unterheben.

Das Bries in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in Reismehl wenden und in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz für etwa 3 Minuten hellbraun anbraten.

Zum Servieren das Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten, Bries auflegen und das Relish zugeben. Sofort auftischen.