Gebratenes Kalbsbries

mit grünem Püree und Tomatenrelish

Zutaten für 2 bis 3 Personen

Bries
  • 1 Kalbsbries (etwa 500 g)
  • Salz, Pfeffer
  • Reismehl
  • Butterschmalz zum Braten
grünes Püree
  • 1/2 Zwiebel
  • 300 g geschälte, mehligkochende Kartoffeln
  • 60 bis 80 g geschälter Knollensellerie
  • 200 g frische oder tiefgekühlte grüne Erbsen
  • 200 ml Sahne
  • Salz, Estragon, Muskat
  • 1 Stich Butter
Tomatenrelish
  • 350 g Tomaten
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chilischote
  • 2 Esslöffel Öl
  • 1 bis 2 Teelöffel Zucker
  • 40 ml Balsamicoessig
  • Salz, Pfeffer
  • Basilikum

Zubereitung

Das Bries über Nacht in kaltem Wasser im Kühlschrank lagern. Am nächsten Morgen in gesalzenem, heißen Wasser etwa 10 Minuten ziehen lassen, nicht kochen. Das Bries in Eiswasser abschrecken. Von allen Häuten und Fett befreien. Anschließend in eine Schüssel pressen, damit es eine ansprechende Form bekommt.

Für das Püree die Zwiebel pellen, halbieren. In einem Topf Kartoffeln, Sellerie und eine Zwiebelhälfte in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen. In einem weiteren Topf die Erbsen kurz in Sahne aufkochen, mit dem Pürierstab fein pürieren. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen. Mit Salz, Estragon und Muskat würzen. Mit kalter Butter und dem Erbsenpüree stampfen, sodass ein leichtes, fluffiges Püree entsteht.

Für das Relish Tomaten entkernen. Die zweite Zwiebelhälfte fein würfeln. Knoblauch pellen, Chili putzen, entkernen und sehr fein schneiden. Zwiebelwürfel in heißem Öl andünsten, Knoblauch dazupressen. Zucker zugeben, bräunen. Balsamico zugießen, salzen, pfeffern. Tomaten und Chili etwa 2 Minuten mitdünsten, sodass die Form erhalten bleibt. Basilikum in Streifen schneiden und unterheben.

Das Bries in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in Reismehl wenden und in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz für etwa 3 Minuten hellbraun anbraten.

Zum Servieren das Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten, Bries auflegen und das Relish zugeben. Sofort auftischen.

Empfehlungen und Tipps

  • Kalbsbries ist die das Wachstum steuernde Thymusdrüse vom Kalb. Das fast weiße Gewebe hat eine sehr angenehme Struktur und ist zart und fein im Geschmack.
  • Das Bries beim Metzger vorbestellen.
  • Kalbsbries hält sich im Kühlschrank einen Tag.
  • Statt des Relishs 250 g Pfifferlinge mit 1/2 Zwiebel und Schinkenwürfeln anbraten.

Downloads

Bitte verwenden Sie als Bildnachweis: KDK/Deutsches Kalbfleisch/Merle Weidemann
Wir freuen uns über ein Belegexemplar oder eine kurze E-Mail, wenn Sie unser Material nutzen. Dieses schicken Sie bitte an: Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch (KDK) e.V., Schorlemer 15, 48143 Münster, info@deutsches-kalbfleisch.de

Bitte beachten Sie, dass Sie mit dem Download des Bildmaterials die folgenden Bedingungen anerkennen:

  • Die Nutzung des Bildmaterials ist nur mit Quellennachweis "KDK/Deutsches Kalbfleisch/Merle Weidemann" an Bild und Text gestattet. Die Copyrights müssen vollumfänglich genannt werden.
  • Bei Online-Veröffentlichung ist ein präziser Link zu www.deutsches-kalbfleisch.de zu setzen.
  • Alle Bild- und Text-Daten dürfen nur für Zwecke der Information über Deutsches Kalbfleisch verwendet werden.

@ 2020 Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch e.V.

Webdesign terres'agentur