Den Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen.

Die Kalbsroulade auf einem Brett ausbreiten und mit einem großen Messer ausstreichen. Von innen salzen und pfeffern.

Die Roulade mit Frischkäse bestreichen.

Spinatblätter waschen, trocken tupfen und zwei Drittel des Frischkäses damit bedecken.

Die Rouladen seitlich etwa 1 cm einschlagen und von der mit den Blättern belegten Seite her stramm aufwickeln.

Die Rouladen mit Bacon umwickeln. Falls nötig, Enden mit Rouladennadeln oder Zahnstochern fixieren, meist hält der Bacon aber ausreichend.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen von allen Seiten anbraten. Mit Fond angießen und in einer backofengeeigneten Pfanne oder einem Bräter 20 Minuten im Ofen garen.

Für das Risotto die unteren Enden des Spargels bei Bedarf schälen und in 3–4 cm lange Stücke schneiden.

Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch glasig andünsten. Den Reis zugeben und unter Rühren ebenfalls glasig dünsten.

Mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Nach und nach Brühe angießen, sodass der Reis bedeckt ist, und diese unter Rühren einkochen lassen. Vorgang wiederholen, bis der Risotto fast gar ist: außen cremig, innen noch leicht bissfest. Zum Schluss die Spargelstücke unterheben und im Reis garziehen lassen.

Kalte Butter unter den Risotto ziehen, Parmesan reiben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die restlichen Spargelstangen in einer Pfanne mit heißer Butter etwa 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.

Die Rouladen durchschneiden und auf dem Spargelrisotto anrichten. Mit karamellisiertem Spargel belegen und servieren.