Gefüllte Kalbsroulade

mit Spargelrisotto

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Zutaten für 4 Personen

Kalbsrouladen
  • 4 dünne Kalbsschnitzel aus der Oberschale
  • 50 g frische Babyspinatblätter
  • 100 g Frischkäse
  • Salz, Pfeffer
  • 4 große Scheiben Bacon vom Rind
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • Etwa 200 ml Kalbsfond oder Gemüsebrühe zum Ablöschen
Spargel-Risotto
  • 250 g grüner Spargel
  • 2 Schalotten oder 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Esslöffel Öl
  • 300 g Risottoreis
  • 100 ml Weißwein
  • 1,5 l heiße Gemüsebrühe
  • 2 Esslöffel eiskalte Butter
  • 100 g Parmesan
  • Salz, Pfeffer
Karamellisierter Spargel
  • etwa 12 Stangen grüner Spargel
  • Butter
  • etwas Salz und Zucker

Zubereitung

Den Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen.

Für die Kalbsrouladen die Roulade auf einem Brett ausbreiten und mit einem großen Messer ausstreichen. Von innen salzen und pfeffern.

Mit dem Frischkäse bestreichen.

Die Spinatblätter waschen, trocken tupfen und zwei Drittel des Frischkäses damit bedecken.

Die Rouladen seitlich etwa 1 cm einschlagen und dann von der mit den Blättern belegen Seite her stramm aufwickeln.

Mit dem Bacon umwickeln. Eventuell die Enden mit einer Rouladennadel oder Zahnstochern feststecken. Aber der Bacon hält normalerweise die Roulade ausreichend zusammen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen von allen Seiten darin anbraten. Mit dem Fond angießen und 20 Minuten in den Backofen stellen, entweder in einer backofengeeigneten Pfanne oder einem Bräter.

Für den Risotto vom Spargel eventuell die unteren Enden mit einem Sparschäler etwas schälen und in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden.

Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Schalotten und Zwiebeln darin glasig andünsten. Den Reis zufügen und unter Rühren den Reis ebenfalls glasig dünsten.

Den Reis mit dem Weißwein angießen und den Wein unter Rühren einköcheln lassen. Anschließend mit Brühe angießen, sodass der Reis gerade bedeckt ist. Die Brühe wiederum unter Rühren einkochen lassen. Immer wenn die Flüssigkeit verkocht ist, neue zufügen. So weiter verfahren, bis der Risottoreis fast gar ist. Die Körner sind dann außen sämig und haben innen noch etwas Biss. Zum Schluss die Spargelstücke unterheben und im Reis garziehen lassen.

Die kalte Butter unter den Risotto ziehen. Den Parmesan reiben und unter den Reis rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Inzwischen die restlichen Spargelstangen in einer Pfanne mit heißer Butter etwa 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Zucker bestreuen. Den Zucker karamellisieren lassen.

Zum Servieren die Rouladen durchschneiden und auf dem Spargelrisotto anrichten. Mit karamellisiertem Spargel belegen.

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