Den Backofen auf 120 °C vorheizen.

Für die Füllung Spinat waschen, kurz in kochendes Salzwasser geben, kalt abschrecken, auf einem Geschirrtuch abtrocknen lassen. Kräuter schneiden, etwas Schnittlauch zur Seite legen. Kräuter mit Frischkäse verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Rouladen ausstreichen (siehe Seite 41), von innen mit Salz und Pfeffer würzen, in der Mitte mit Frischkäse bestreichen. Den Spinat auf den Frischkäse geben, die Fleischseiten längs etwas einschlagen. Die Rouladen aufrollen und mit Speck umwickeln. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Die Rouladen darin rundherum etwa 5 Minuten braun braten, dann im vorgeheizten Backofen 20 Minuten gar ziehen lassen.

Für das Zitronen-Püree Zitrone waschen, Schale abreiben, auspressen. Kartoffeln schälen, waschen, in Salzwasser 20 Minuten garen, abgießen, ausdämpfen, durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Zitronenschale und Sahne verrühren, mit Salz, etwas Zitronensaft und Zitronen-Olivenöl abschmecken.

Für die Soße die Morcheln in 5 Esslöffeln warmem Wasser einweichen. Das Morchelwasser durch einen Kaffeefilter gießen und mit Speisestärke glatt rühren. Morcheln abspülen. Schalotte und Knoblauch pellen und hacken. 1 Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin anbraten, mit Cognac ablöschen. Morcheln, Portwein und Kalbsfond zugeben, die Flüssigkeit um gut die Hälfte einkochen lassen. Das Morchelwasser zugießen, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Butter einrühren.

Zum Servieren das Püree auf Tellern verteilen. Die Rouladen schräg halbieren, aufsetzen und die Morchelsoße dazugeben.