Den Kalbsbraten auf einem Brett ausbreiten. Einen dünnen Deckel abtrennen und den Rest sternförmig aufschneiden. Den Braten mit Brät bestreichen, Brokkoliröschen einsetzen und mit weiterem Brät abdecken.
3. Braten füllen und anbraten
Den Braten wieder zusammensetzen, mit Bindfaden in 2 cm Abständen straff binden. Außen mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz rundherum goldbraun anbraten.
4. Soße ansetzen
Kleingeschnittenes Suppengemüse zugeben, mit Weißwein ablöschen und Brühe angießen.
5. Schmoren
Den Bräter für etwa 90 Minuten bei 150 °C in den Backofen geben.
6. Soße vollenden
Zwischendurch den Sud sieben und leicht andicken.
7. Spargel vorbereiten
Spargelenden schälen und in 3–4 cm lange Stücke schneiden.
8. Risotto ansetzen
Schalotten und Knoblauch würfeln. Öl erhitzen, Schalotten und Knoblauch glasig dünsten. Den Reis zugeben und ebenfalls glasig anschwitzen.
9. Reis garen
Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen und nach und nach Brühe zugeben. Immer wieder einkochen lassen, bis der Reis fast gar ist: außen sämig, innen mit leichtem Biss.
10. Spargel im Risotto garziehen
Die Spargelstücke zum Reis geben und darin garziehen lassen.
11. Risotto vollenden
Kalte Butter und frisch geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
12. Spargel karamellisieren
Die restlichen Spargelstangen in Butter etwa 2 Minuten anbraten, mit Salz und Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.
13. Braten aufschneiden
Den Braten aus dem Ofen nehmen, Bindfäden entfernen und in Scheiben schneiden.
14. Anrichten und servieren
Den Braten auf Tellern mit Spargelrisotto anrichten, etwas Soße über das Fleisch geben und den karamellisierten Spargel dazu servieren.
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