Den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen.

Den Kalbsbraten auf einem Brett ausbreiten. Für ein perfektes Wiederschließen einen dünnen Deckel abtrennen und den Rest sternenförmig aufschneiden.
Den Braten mit dem Brät ausstreichen und Brokkoliröschen in dem Braten platzieren. Anschließend nochmal etwas Brät über den Brokkoli streichen.

Danach den Braten wieder zusammensetzen und mit einem Bindfaden verschließen. Dafür das Band in ca. 2 cm Abständen stramm um den Braten wickeln.
Im Anschluss das Fleisch von außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Butterschmalz den Braten rundherum in der Pfanne goldbraun anbraten.

Für die Soße etwas kleingeschnittenes Suppengemüse zum Kalbsbraten in die Pfanne hinzugeben. Anschließend das Fleisch mit Weißwein ablöschen und Brühe dazugeben.

Den Bräter für ca. 90 Minuten bei 150 °C in den Backofen geben.

Zwischendurch den Sud aus der Pfanne nehmen, sieben und die Soße etwas andicken.

In der Zwischenzeit kann das Spargelrisotto zubereitet werden.
Vom Spargel eventuell die unteren Enden mit einem Sparschäler etwas schälen und in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden.

Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln. Das Öl in einem großen Topf erhitzen.
Schalotten und Zwiebeln darin glasig andünsten. Den Reis zufügen und unterrühren. Den Reis ebenfalls glasig andünsten.

Den Reis mit dem Weißwein angießen, unterrühren und einköcheln lassen. Anschließend mit Brühe angießen, sodass der Reis gerade bedeckt ist. Die Brühe wiederrum unterrühren und einkochen lassen. Immer wenn die Flüssigkeit verkocht ist, neue zufügen. So weiter verfahren, bis der Risottoreis fast gar ist. Die Körner sind dann außen sämig und haben innen noch etwas Biss.

Zum Schluss die Spargelstücke unterheben und im Reis garziehen lassen.

Die kalte Butter unter den Risotto ziehen, den Parmesan reiben und unter den Reis rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Inzwischen die restlichen Spargelstangen in einer Pfanne mit heißer Butter etwa 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Zucker bestreuen, den Zucker karamellisieren lassen.

Nachdem der Braten im Backofen war, den Braten aus der Pfanne nehmen, die Bindfäden abtrennen und aufschneiden.

Den Braten aus dem Teller servieren, mit Spargelrisotto anrichten, etwas Soße über den Braten geben und den karamellisierten Spargel dazugeben.