Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Für die Füllung in einer Pfanne 1 Esslöffel Öl erhitzen und die Walnüsse darin anrösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Grob hacken.

Die Champignons putzen, halbieren oder vierteln und in der Pfanne mit Öl etwa 5 Minuten anbraten. Das Wurstbrät aus der Haut drücken und mit den Nüssen und den Pilzen verrühren.

Zum Füllen die Tasche im Kalbsbraten mit Bacon auslegen, die Füllung hineingeben. Den Braten mit Küchengarn zubinden und von außen mit Salz würzen.

In einem Bräter 1 Esslöffel Butterschmalz erhitzen und den Braten darin rundherum in 10 Minuten anbraten.

Die Zwiebel und die Möhre putzen und würfeln. Zum Braten geben, kurz anrösten und Gemüsebrühe zugießen. Den Braten bei geschlossenem Deckel im vorgeheizten Ofen etwa 2 Stunden schmoren lassen.

Den Braten aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln.

Für die Soße den Bratfond durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Zum Binden die Speisestärke mit 2 Esslöffeln kaltem Wasser glatt rühren, in die Soße geben und unter Rühren aufkochen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren das Garn vom Braten entfernen. Den Braten in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Soße begießen. Übrige Soße dazu reichen.