Die Zwiebel schälen, halbieren und in Ringe schneiden, dann die Kräuterbutter in einer Pfanne erhitzen, die Kalbsbäckchen darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, die Zwiebelringe zugeben, mit etwa 50 ml Wasser ablöschen, die Pfanne abdecken und die Bäckchen bei niedriger Hitze rund eine Stunde im eigenen Saft schmoren lassen.

Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen, um später das Fleisch warmzustellen.

Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne die Kräuterbutter schmelzen lassen und die Champignons darin bei mittlerer Hitze langsam bräunen.

Die Bäckchen aus dem Bratfond nehmen und im vorgeheizten Ofen warm halten. Den Fond durch ein Sieb streichen, in einem kleinen Topf mit Sahne verfeinern, einige Minuten einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken, Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder pressen. Die Butter mit den Rührstäben eines Handmixers schaumig schlagen, nach und nach Weißwein einrühren, Kräuter, Zwiebel und Knoblauch zugeben, alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kalbsbäckchen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Soße nappieren. Zwei bis drei Esslöffel gebratene Champignons darübergeben und nach Belieben mit frischen Kräutern oder einem Klecks Kräuterbutter garnieren.