Helle Grundbrühe

für 2 bis 2,5 l Brühe

  • etwa 1 kg Kalbsknochen
  • wenn vorhanden, Abschnitte vom Kalbfleisch
  • Salzwasser
  • etwa 500 g Suppengemüse aus Knollensellerie, Zwiebeln, Möhren und Porree
  • 2 bis 2,5 l kaltes Wasser
  • nach Geschmack 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig und 2 Wacholderbeeren

Zubereitung

Die Knochen in einen großen Topf mit viel kochendem Salzwasser geben, kurz aufkochen und dann in ein Sieb abgießen. So werden Unreinheiten vom Sägen der Knochen und Blutreste gelöst. Die Knochen kalt abspülen.

Die Knochen in den Topf zurückgeben, Fleisch zugeben, mit kaltem Wasser auffüllen, langsam aufkochen und etwa 2 Stunden leicht köcheln lassen.

Während des Kochens kann Eiweiß aus den Zutaten austreten und sich als grauer Schaum auf der Oberfläche absetzen. Diesen Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen. Auch Fett, das sich oben absetzt, abschöpfen.

Das Gemüse putzen, schälen und waschen. In etwa 2 bis 3 cm große Würfel oder Stücke schneiden, mit in den Topf geben und eine weitere Stunde kochen.

Etwa 45 Minuten vor Garzeitende die Kräuter und Gewürze zugeben.

Nach Ende der Garzeit ein Sieb in einen großen Topf hängen und den kompletten Fond mit Zutaten hineingießen.

Die Brühe kann direkt für eine Suppe oder Soße verwendet werden. Gegebenenfalls noch einmal Fett abnehmen.

Sonst muss die Brühe möglichst schnell auskühlen.

Fond auf Vorrat
Meistens bleibt Fond übrig. Er lässt sich gut bevorraten. Zum Tiefkühlen die Flüssigkeit portionsweise in Gefrierbehälter füllen.

Zum Einkochen in Gläsern den Fond sehr heiß einfüllen und sofort verschließen. Zum Sterilisieren die Gläser beispielsweise in ein tiefes Backblech mit einem Wasserstand von etwa 3 cm stellen. Das Blech in den auf 175 °C Umluft vorgeheizten Backofen schieben. Wenn sich in den Gläsern Bläschen bilden, die Temperatur auf 150 °C zurückschalten. Jetzt beginnt die Einkochzeit von 90 Minuten.

Empfehlungen und Tipps

  • Kein Salz: Die Brühe wird ohne Salz zubereitet. So gehen die Geschmacksstoffe von Knochen, Fleisch und Gemüse gut in die Flüssigkeit über.
  • Zwiebel für Farbe: Damit die Brühe etwas Farbe bekommt, die Schnittflächen einer halbierten Zwiebel mit Schale anrösten und dann mitkochen.
  • Wasser dazu: Ist beim Kochen viel Flüssigkeit verdunstet, etwas Wasser nachgießen.
  • Für klaren Fond: Soll der Fond sehr klar sein, ein feuchtes Baumwolltuch in das Sieb legen und die Brühe hineingießen. Das Tuch hält kleinste Stückchen und Trübstoffe zurück.

Downloads

Bitte verwenden Sie als Bildnachweis: KDK/Deutsches Kalbfleisch/Merle Weidemann
Wir freuen uns über ein Belegexemplar oder eine kurze E-Mail, wenn Sie unser Material nutzen. Dieses schicken Sie bitte an: Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch (KDK) e.V., Schorlemer 15, 48143 Münster, info@deutsches-kalbfleisch.de

Bitte beachten Sie, dass Sie mit dem Download des Bildmaterials die folgenden Bedingungen anerkennen:

  • Die Nutzung des Bildmaterials ist nur mit Quellennachweis "KDK/Deutsches Kalbfleisch/Merle Weidemann" an Bild und Text gestattet. Die Copyrights müssen vollumfänglich genannt werden.
  • Bei Online-Veröffentlichung ist ein präziser Link zu www.deutsches-kalbfleisch.de zu setzen.
  • Alle Bild- und Text-Daten dürfen nur für Zwecke der Information über Deutsches Kalbfleisch verwendet werden.

@ 2020 Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch e.V.

Webdesign terres'agentur