Kalbsbraten an Senfsoße

Niedertemperatur-gegart

Zutaten für 6 Personen

Braten
  • 1 kg Kalbsnierstück (spezieller Kalbsbraten aus dem Rücken)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Esslöffel Butterschmalz
Senfmarinade
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 Salbeiblätter
  • 2 Esslöffel
  • grobkörniger Senf
  • 2 Esslöffel Olivenöl
Soße
  • 250 g Champignons
  • 1 große Schalotte
  • 1 Esslöffel Butter
  • 2 Esslöffel Cognac
  • 150 ml Weißwein
  • 150 ml Kalbsfond
  • 200 ml Sahne
  • 2 Esslöffel grobkörniger Senf
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Eine Auflaufform ohne Deckel ebenfalls im Backofen erwärmen.

Für die Senfmarinade Knoblauch pellen, fein hacken. Salbeiblätter sehr klein schneiden. Beides mit Senf und Öl mischen.

Den Kalbsbraten mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit heißem Butterschmalz von allen Seiten je nach Dicke des Stücks 6 bis 8 Minuten anbraten. Den Braten herausnehmen und mit der Senfmarinade einreiben. Sofort in die warme Auflaufform in den Backofen setzen und 2 Stunden garen.

Zum Ende der Garzeit die Backofentemperatur auf 270 °C erhöhen und das Fleisch etwa 7 Minuten erhitzen. Dabei die Backofentür nicht öffnen.

Für die Soße Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Schalotte pellen und fein hacken.

Butter zum Bratsatz in die Pfanne geben. Champignons und Schalotten darin etwa 2 Minuten dünsten. Cognac, Weißwein und Kalbsfond zugießen, aufkochen und alles bei großer Hitze auf knapp 100 ml einkochen lassen.

Die Sahne zugießen und so lange bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich die Sahne bindet.

Die Soße nochmals aufkochen, Senf einrühren und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren den Braten in dünne Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit etwas Soße umgießen. Restliche Soße dazu reichen.

Empfehlungen und Tipps

  • Dazu Salzkartoffeln oder Bandnudeln und einen grünen Salat oder Wirsingrahmgemüse servieren.
  • Wer gern viel Soße mag, verdoppelt die Zutaten der Soße.
  • Tipps zum Niedertemperaturgaren gibt es in unseren Zubereitungstipps.

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