Für die Chips Kartoffeln schälen, waschen und auf einem Gemüsehobel längs sehr dünn hobeln. Die Scheiben in kaltes Wasser legen. Das Öl in einem großen Topf auf 170 °C erhitzen. Die Kartoffelscheiben trocken tupfen, in heißem Öl portionsweise goldgelb frittieren. Auf Haushaltspapier abtropfen lassen, leicht salzen.

Für das Püree die Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, den Sud auffangen. Oliven in kleine Stücke schneiden. Knoblauch pellen, fein würfeln und in 1 Esslöffel heißem Olivenöl bei geringer Hitze 1 bis 2 Minuten weich dünsten. Die Bohnen zugeben, zugedeckt bei geringer Hitze erwärmen, pürieren, mit etwas Sud verdünnen. Oliven unterheben, mit 1 Esslöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Kalbsfilet mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Schalotten pellen und vierteln. Fleisch und Schalotten in einem Bräter in 1 Esslöffel heißem Olivenöl rundherum anbraten. Kalbsfond, Wermut und Lorbeerblatt zugeben, im Backofen bei geschlossenem Deckel etwa 25 Minuten schmoren. Das Filet herausnehmen und ruhen lassen.

Für die Soße den Bratfond im Bräter bei starker Hitze auf ein Drittel einkochen, durch ein Sieb streichen, salzen, pfeffern.

Die Kräuter auf die Arbeitsfläche streuen. Das Filet dünn mit Senf bestreichen und über die Kräuter rollen, sodass es ganz mit Kräutern bedeckt ist. Das Filet in Scheiben schneiden.

Zum Servieren das Bohnenpüree mit Garnierringen auf 4 Teller setzen. Das Kalbsfilet auf oder neben das Bohnenpüree platzieren. Mit Chips garnieren. Bratfond auf die Teller tropfen.