Das Kalbsfilet vom Fett und den Sehnen befreien und die Silberhaut entfernen.

Das Filet etwas salzen und pfeffern. Mit dem Rosmarin- oder Thymianzweig sowie Butterstückchen in einen Vakuumierbeutel geben, mit einem Vakuumiergerät die Luft absaugen und das Filet einschweißen.

Ein Wasserbad in einem Sous-Vide-Gerät, mit einem Sous-Vide-Stick oder in einer Küchenmaschine mit Heizmöglichkeit auf 54 °C erhitzen. Das Filet hineinlegen und mindestens 90 Minuten darin garen.

Das Filet aus dem Wasserbad nehmen, den Beutel aufschneiden, entnehmen und trocken tupfen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Filet von allen Seiten darin anbraten. Kräuter und Butter zugeben. Die Herdplatte etwas zurückschalten und das Filet immer wieder mit der schäumenden Butter begießen. Nach etwa 3 Minuten das Fleisch aus der Pfanne nehmen, schräg in Scheiben schneiden und servieren.