Zwiebel pellen und würfeln. Champignons putzen, in Scheiben schneiden.
2. Fleisch anbraten
Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Für das Geschnetzelte Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin in kleinen Portionen von allen Seiten anbraten.
3. Warmstellen
Das Fleisch herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen warm stellen.
4. Gemüse anbraten
Zwiebeln und Champignons im Bratsatz anbraten, herausnehmen.
5. Soße ansetzen
Für die Soße in den Bratsatz Wein oder Kalbsfond gießen, kurz aufkochen. Sahne einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
6. Soße andicken
Die Soße eventuell etwas andicken. Dazu Speisestärke mit wenig Wasser mischen, in die Soße gießen, unter Rühren aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.
7. Vollenden und servieren
Das Geschnetzelte, Zwiebeln und Champignons zugeben, kurz anwärmen. Wenn Flüssigkeit fehlt, etwas Kalbsfond zugießen. Das Zürcher Geschnetzelte abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.
Als Beilage Röstis oder Spätzle und frischen Blattsalat reichen.
Das Geschnetzelte vom Metzger schneiden lassen. Das Fleisch sollte etwa 1 cm breit und hoch sein.
Das Anbraten des Fleisches sollte in kleinen Portionen erfolgen, damit alle Fleischstücke gut gebräunt sind und keine in „zweiter Reihe“ vor sich hin schmoren.
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