Die Schalotten pellen und in dünne Ringe schneiden.

Die Kalbshaxe abspülen und trocken tupfen. Butterschmalz in einem großen Topf oder Bräter zerlassen, die Kalbshaxe darin unter Wenden 10 Minuten von allen Seiten anbraten.

Die Schalotten zufügen und unter gelegentlichem Rühren bei geringer Hitze dünsten.

Die Haxe mit Salz und Pfeffer würzen, den Calvados in den Topf gießen und so lange köcheln lassen, bis er verdunstet ist. Dann Cidre in den Topf geben, etwas Salz zufügen, die Temperatur der Herdplatte verringern und die Haxe bei geschlossenem Deckel 2 bis 2 1/2 Stunden schmoren lassen.

Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.

Die Zwiebeln pellen und in Würfel schneiden. Äpfel halbieren, entkernen und würfeln. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Zwiebeln darin andünsten. Herausnehmen. Die Äpfel im Zwiebelbratsatz andünsten, bis sie zart, aber noch bissfest sind. Äpfel und Zwiebeln im Backofen warm stellen.

Die Haxe aus dem Bräter nehmen, im Backofen warm halten. Für die Soße die Sahne in den Bratsatz rühren. Zum Binden das Eigelb unterziehen und erwärmen, nicht kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zum Servieren die Haxe in Scheiben schneiden, diese auf eine vorgewärmte Servierplatte legen, mit etwas Soße übergießen und die geschmorten Äpfel und Zwiebeln außen herum anrichten. Die restliche Soße dazu reichen.