Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser 20 Minuten garen. Abgießen und abdampfen lassen. Muskatnuss hineinreiben und die Kartoffeln stampfen. Mit Sahne oder Milch verrühren. Zitrone waschen, Schale abreiben und Saft auspressen. Mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft und -schale abschmecken.
3. Morcheln einweichen
Die Morcheln in kaltem Wasser am besten über Nacht einweichen. Alternativ mit warmem Wasser übergießen, wenn es schneller gehen soll.
4. Pilze vorbereiten
Das Morchelwasser durch einen Kaffeefilter gießen und den Saft auffangen. Die Morcheln abspülen.
5. Schalotten und Kräuter schneiden
Schalotte pellen und hacken. Thymian hacken.
6. Soße zubereiten
Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen. Kräutersaitlinge darin anbraten, dann Zwiebeln zufügen. Morcheln mit in die Pfanne geben. Mit Portwein und Cognac ablöschen. Thymian zugeben und mit Morchelwasser oder Kalbsfond aufgießen. Köcheln lassen. Für Glanz etwa 1 Esslöffel Honig einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Soße abbinden (optional)
Die Soße bei Bedarf mit in Morchelwasser angerührter Speisestärke binden.
8. Medaillons braten
Das Filet in 3 bis 4 cm dicke Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne, z. B. Grillpfanne, erhitzen. Die Medaillons darin von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
9. Anrichten
Die Medaillons auf dem Zitronenpüree anrichten, mit der Morchelsoße beträufeln und mit Petersilie garnieren.
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