Für den Braten die Möhre schälen, die Enden abschneiden und längs vierteln. Für die Soße das Wurzelgemüse putzen und grob zerkleinern.

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.

Den aufgeschnittenen Braten ausrollen. Mit der Hälfte des Bräts bestreichen. Mit den Bärlauchblättern belegen und das restliche Kalbsbrät darauf verteilen. An einem Ende die Möhrenstifte platzieren. Den Braten von der Seite mit den Möhren aus aufrollen und mit hitzestabilem Küchenband zusammenbinden. Den Braten außen salzen und pfeffern, ins Fleisch einmassieren und in heißem Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten. Herausnehmen.

Im Bratsatz das Wurzelgemüse anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitschwitzen. Mit Brühe oder Fond ablöschen, mit Weißwein angießen und den Braten ins Gemüse setzen. Ohne Deckel in den Backofen stellen und 90 bis 120 Minuten schmoren lassen. Gar ist der Braten bei einer Kerntemperatur von 70 bis 72 °C.

Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit Kartoffeln schälen. Zucchini waschen und aushöhlen. Beides in feine Streifen schneiden. Eier trennen, Eigelb zugeben und verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Speisestärke einrühren, um die Flüssigkeit zu binden.

Den Braten aus dem Ofen nehmen und auf einen Teller legen. Ofen auf 120 °C zurückstellen. Den Braten darin ruhen lassen. Den Bratsatz durch ein Sieb in einen Topf gießen und einköcheln lassen, bis die Soße sämig ist. Falls nötig, mit Stärke abbinden (Stärke in kaltem Wasser anrühren, zur Soße geben, aufkochen lassen). Abschmecken und warm halten.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und kleine Puffer von jeder Seite etwa 2 Minuten ausbacken.

Den Braten aufschneiden, auf Tellern anrichten, mit Soße begießen und die Rösti dazu platzieren. Mit Petersilie garnieren und die übrige Soße separat reichen.