Für die Füllung den Spargel schälen, auf die passende Länge bringen und in einem Topf mit Salzwasser in etwa 8 Minuten halb gar kochen. Den Spargel herausnehmen, abtropfen lassen, etwas abtupfen. Das Spargelwasser zur Seite stellen.

Die Kalbsrouladen dünn ausstreichen und von einer Seite etwas salzen. Umdrehen, die Innenseite leicht pfeffern und mit je 1 Scheibe Schinken belegen. Eventuell den Schinken seitlich abschneiden. Den Spargel an einem Ende der Rouladen auflegen und aufrollen. Mit einem Zahnstocher oder mit einer Rouladennadel feststecken.

Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.

Zum Anbraten in einer Pfanne den Speck auslassen. Die Reste vom Schinken würfeln und mitbraten. Die Rouladen von allen Seiten anbraten. Dann etwas Spargelwasser in die Pfanne gießen, sodass die Flüssigkeit 1 bis 2 cm hoch steht. Einen Deckel aufsetzen und die Rouladen bei geringer Hitze 10 bis 15 Minuten schmoren lassen. Dabei ab und zu mit einem Löffel etwas vom Bratfond über die Röllchen gießen.

Die Rouladen aus dem Bratfond nehmen und im vorgeheizten Backofen warm stellen.

Für die Soße in den Bratfond saure Sahne geben, erhitzen. Zum Binden die Speisestärke mit etwas Wasser mischen und in die Sahnesoße gießen. Unter Rühren etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die Soße mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Zum Servieren die Rouladen auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten, etwas Soße dazugießen.