Den Ofen auf 70–80 °C Umluft vorheizen und bei Bedarf die Teller darin miterwärmen.

Die Steaks leicht flach drücken, salzen, pfeffern und mehlieren. In einer erhitzten Pfanne mit Walnussöl von beiden Seiten je etwa zwei Minuten anbraten, das Öl abgießen, Butter zugeben und die Steaks darin kurz nachbraten, bis sie saftig und leicht rosa sind; anschließend aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen.

Die Walnüsse grob hacken und im Bratensatz kurz rösten, dann mit Madeira und Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Kalbsfond und Sahne zugeben, die Soße auf cremige Konsistenz reduzieren, die Walnüsse herausnehmen, die Soße durch ein feines Sieb passieren und pürieren, anschließend die Walnüsse wieder hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Das Gemüse waschen, gegebenenfalls schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, dann in kochendem Salzwasser blanchieren, bis es bissfest ist. Anschließend in Butter schwenken und mit Salz abschmecken.

Die Steaks auf vorgewärmte Teller legen, mit der Walnusssoße nappieren und das Gartengemüse rundherum anrichten; nach Belieben mit frischen Kräutern oder gehackten Walnüssen garnieren.