Die Kalbsrückensteaks leicht mit dem Handballen andrücken, würzen und leicht mehlieren.

Den Backofen auf 70 bis 80 °C Umluft vorheizen.

Die Pfanne heiß werden lassen, das Walnussöl darin erhitzen, die Steaks von beiden Seiten etwa 2 Minuten braten.

Die Steaks herausnehmen, das Öl abgießen. In der Pfanne die Butter schmelzen und die Steaks darin fertig braten, sodass sie schön saftig sind. Die Steaks aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen warm stellen.

Für die Soße Walnüsse grob hacken und kurz im Bratsatz anrösten. Mit Madeira und Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Den Kalbsfond dazugeben und wieder einkochen. Dann die Sahne zugeben und so lange einkochen, bis die Soße eine cremige Konsistenz hat.

Die Walnüsse aus der Soße nehmen, die Soße durch ein feines Sieb gießen und dann pürieren. Die Walnüsse als Einlage zurückgeben. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, die geschlagene Sahne leicht unterheben.

Für das Gartengemüse Kohlrabi, Blumenkohl, Möhren, Brokkoli und Zucchini waschen, gegebenenfalls schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Einen Topf mit Salzwasser aufkochen und das Gemüse darin so lange blanchieren, bis es bissfest ist. Dann das Gemüse in Butter schwenken und abschmecken.

Zum Servieren die Steaks auf vorgewärmte Teller legen, mit etwas Soße begießen und das Gemüse ringsherum anrichten.