Für den Kürbis-Sellerie-Stampf den Kürbis waschen, entkernen und in Stücke schneiden. Sellerie schälen und würfeln. Das Öl in einem Bräter erhitzen, das Gemüse hineingeben und den Gemüsefond zugießen. Das Gemüse garen. Wenn Kürbis und Sellerie weich sind, alles mit einem Stampfer zerdrücken.

1 Stiel Selleriegrün und die Petersilie waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Den Stampf mit Ras el-Hanout abschmecken und die Kräuter unterheben. Etwas Butter unterziehen.

Für die Soße die Zwiebel pellen. Äpfel entkernen. Beides in Stücke schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Äpfel darin anbraten. Apfelsaft zugießen und etwas einkochen lassen. Rosa Pfeffer und Piment kurz in einer beschichteten Pfanne ohne Fett erhitzen, anschließend in einem Mörser fein zerstoßen, in die Soße geben, salzen. Mit einem Pürierstab in die gewünschte Sämigkeit bringen.

Für die Panierung der Schnitzel Mehl in einen Suppenteller geben. In einem weiteren flachen Gefäß Eier und Sahne leicht verquirlen. Kürbiskerne und Salzgebäck nicht zu klein zerhacken, ebenfalls in einen Teller füllen.

Die Schnitzel etwas ausstreichen, in Mehl wenden, durch die Eier-Sahne ziehen und in der Kürbiskern-Salzgebäck-Mischung wenden, etwas andrücken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzel im reichlich heißen Fett von jeder Seite etwa 1 bis 1,5 Minuten braten.

Zum Servieren die Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten, den Stampf dazugeben. Die Apfel-Zwiebel-Soße mit Kürbiskernöl beträufeln und zum Fleisch reichen.