Den Tafelspitz kalt abspülen, trocken tupfen, rundum mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit Butterstückchen in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Das Wasserbad auf 56 °C vorheizen und den Beutel für drei Stunden vollständig hineinlegen.

Den Beutel aufschneiden, das Fleisch entnehmen und in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Anschließend auskühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und etwa 30 Minuten vor dem Servieren in sehr dünne Scheiben schneiden.

Den Fenchel putzen, halbieren und fein hobeln, dann in einer Pfanne Olivenöl erhitzen und den Fenchel darin kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen, die Bohnen abtropfen lassen, aus der Melone Kugeln ausstechen und alles zusammen mit den Walnüssen in einer Schüssel vermengen.

Die Himbeeren fein pürieren und mit Öl, Essig und Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals pürieren, bis das Dressing cremig ist.

Das Brot in kleine Würfel schneiden und die Thymianblättchen abzupfen. Beides in Olivenöl in einer Pfanne goldbraun rösten, salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Fenchelsalat mittig auf Tellern anrichten und mit dem Himbeer-Dressing beträufeln. Die Tafelspitzscheiben darauflegen und mit den Thymian-Croûtons garnieren.