Den Tafelspitz waschen und sorgfältig trocken tupfen. Das Sous-Vide-Wasserbad auf 56 °C vorheizen (siehe Seite 30).

Den Tafelspitz rundherum salzen und pfeffern, mit Butterstückchen in einen Vakuumierbeutel geben und versiegeln. Den Tafelspitz für 3 Stunden in das Wasserbad vollständig einlegen.

Den Beutel aufschneiden, das Fleisch herausnehmen. Eine kleine Pfanne mit Butterschmalz erhitzen, das Fleisch darin sehr kräftig von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auskühlen lassen und bis etwa 1/2 Stunde vor dem Servieren abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, dann in möglichst dünne Scheibchen schneiden.

Für den Fenchelsalat die Fenchelknollen putzen und auf einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Fenchelscheiben darin einige Minuten kräftig anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Die Bohnen abtropfen lassen. Aus der Melone mit einem Ausstecher kleine Kugeln formen. Fenchel, Bohnen und Melonen in einer Schüssel vermengen. Walnüsse zufügen.

Für das Dressing Himbeeren sehr fein pürieren, mit Öl, Essig und Honig mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch einmal pürieren, damit das Dressing cremig wird.

Für die Croûtons Brot in Würfel schneiden. Thymianblättchen abzupfen. Beides in einer Pfanne mit heißem Olivenöl unter Rühren rösten, salzen und auf Küchenkrepp entfetten.

Zum Servieren Fenchelsalat auf Tellern anrichten, mit dem Dressing beträufeln. Das in Scheiben geschnittene Fleisch und die Thymian-Croûtons auf die Teller verteilen.