From Nose to Tail

Rinder bestehen nur aus Filet, Rippen, Braten und Koteletts? Ein Tier macht viel mehr aus als diese Edelstücke! From – (auf Deutsch von der Schnauze bis zum Schwanz oder sinngemäß von Kopf bis Fuß) bezeichnet die Vollverwertung von geschlachteten Tieren – also die Nutzung und Zubereitung möglichst vieler Produkte, die aus dem Tier gewonnen werden können. Wir zeigen Dir, wie das Prinzip im Alltag funktioniert und mit welchen Rezepten Du die weniger bekannten Stücke vom Kalb schmackhaft zubereitest.

Nose to Tail – welche Idee steckt dahinter?

In den letzten Jahrzehnten hat sich in Europa ein Fokus auf bestimmte Teilstücke von Rindern und anderen Masttieren etabliert. Besonders Fleisch aus Keule, Rücken und Filet von Rindern ist äußerst beliebt und als Edelstücke bekannt. Die Brust oder Haxe stehen hingegen seltener auf dem Speiseplan. Die große Nachfrage nach Edelstücken führt dazu, dass diese teilweise importiert werden müssen. Dies führt zu Emissionen durch den Transport. Diesem Trend setzt sich die Ganztiernutzung „From Nose to Tail“ entgegen. Fleisch ganzheitlich zu verwenden, ist jedoch kein neues Prinzip. Im Gegenteil, es beschreibt die Rückkehr zu traditionellen Methoden der Schlachterei, in der es selbstverständlich war, alle Teile eines Tieres für den Verzehr aufzubereiten. Seinen Namen verdankt diese Trendwende dem Engländer Fergus Henderson, der 1999 das gleichnamige Kochbuch veröffentlichte und viele vollverwertende Rezepte darin vorschlägt. Ein geschlachtetes Tier ganz zu verwerten, sei eine Frage des Respekts vor dem Tier, postuliert die Nose-to-Tail-Küche. Es erweitert zudem den kulinarischen Horizont und ist ressourcenschonender als Fleischimporte.

Vorteile des Prinzips

Nose to Tail hat viele Vorteile – für Dich persönlich und die Nachhaltigkeit. Mit Rezepten aus der ganzheitlichen Verwertung kannst Du neue, interessante Geschmacksrichtungen kennenlernen und oft sogar günstiger einkaufen, denn Siedstücke und Innereien sind günstiger als Edelstücke. Mit Gerichten aus Innereien isst Du zudem sehr nährstoffreich, denn die Leber enthält beispielsweise viel Eisen und die Nieren Vitamine aus der B-Gruppe.

Mit dem Kauf von weniger bekannten Stücken vom Kalb erweist Du Wertschätzung und leistest einen Beitrag zur Ressourcenschonung. Denn Lieferwege und damit verbundene Emissionen für Importe aus dem Ausland fallen weg. Außerdem schützt das Prinzip vor Lebensmittelverschwendung, denn weniger beliebte Stücke vom Kalb werden sinnvoll verarbeitet.

Nachteile des Prinzips

Nennenswerte Nachteile des Nose-to-Tail-Prinzips gibt es kaum. Zu Beginn kann es herausfordernder für Dich sein, weil Du neue Arten der Zubereitung kennenlernst. Unter Umständen musst Du bestimmte Stücke mit einigen Tagen Vorlaufzeit bei Deinem Metzger vorbestellen und kannst sie nicht im täglichen Handel erhalten. Bei Innereien solltest Du zudem drauf achten, diese frisch zu verzehren.

Umsetzung in die Realität – wie kannst Du Nose to Tail in Deinen Alltag integrieren?

Innereien wie Kalbsbries oder Herz zuzubereiten, erfordern ein wenig Vorarbeit und Wissen über die Verarbeitung. Deshalb haben wir ein paar Tipps für Dich, wie Du das Nose-to-Tail-Prinzip Stück für Stück in Deinen Alltag integrierst.

Schau Dir Nose-to-Tail-Rezepte an: Sieh Dir unsere Rezepte an und verarbeite Leber, Bries und Haxe zu vielfältigen und schmackhaften Gerichten. Auch im Internet findest Du zahlreiche Quellen, anhand derer Du Dich über traditionelle und moderne Rezepte der Vollverwertung informieren kannst.
Informier Dich bei Deinem Metzger: Du hast ein Rezept gefunden, was Dir zusagt? Frag bei Deiner Fleischerei nach, ob sie Dein Stück vorrätig hat oder ggf. für Dich bestellen kann. Bedenke zudem, dass vor allem Innereien zu den schnell verderblichen Lebensmitteln zählen und innerhalb eines Tages verwertet werden sollten. Bestell oder kaufe nur das, was Du innerhalb weniger Stunden verarbeiten möchtest.
Nimm Dir Zeit: Nose to Tail steht für bewussten Konsum. Also probiere neue Kochtechniken und Rezepte aus und lass Dich von den Geschmäckern überraschen.

Vollverwertend kochen

Welche Teile vom Kalb sind essbar und welche nicht?

Grundsätzlich eignen sich alle Teile des Kalbs zum Verzehr oder zur Verarbeitung von Lebensmitteln. Aus Bries, Zunge, Leber, Knochen und Herz kannst Du vielfältige Rezepte kochen. Gehirn und Blut galten früher selbstverständlich als Lebensmittel und Knochen eigenen sich für Brühen – auch hierfür gibt es nationale und internationale Rezepte. Indirekt finden einige Teile auch andere Verwendung, aus Knochen kann zum Beispiel Gelatine hergestellt werden.

Was muss ich beim Kochen beachten?

Je nachdem, welches Stück Du verarbeitest, gibt es Verschiedenes zu beachten – orientiere Dich also am besten an den Angaben Deines Rezeptes. Allgemein gilt, bei Innereien solltest Du die schnelle Verderblichkeit beachten und diese stets gekühlt lagern. Einige Innereien müssen zudem vor dem Kochen gewaschen werden, damit das Blut aus ihnen austritt. Andere Stücke, wie das Herz, müssen aufgrund der starken Bemuskelung besonders lange und bei niedriger Temperatur garen, damit sie zart werden.

Bäckchen

Kalbsbäckchen sind ein Stück Fleisch aus dem Unterkiefer des Kalbs, das aufgrund seiner häufigen Bewegung stark mit Muskeln und Bindegewebe durchzogen ist. Das heißt jedoch nicht, dass Bäckchen zäh sind – im Gegenteil, in Rotwein oder Portwein langsam geschmort werden Kalbsbäckchen zu einem saftigen und zarten Gaumenschmaus.

Herz

Im Rahmen der Vollverwertung kann auch das Herz als Delikatesse zubereitet werden und punktet zudem mit viel Vitamin B. Traditionell kannst Du das Herz beim Fleischer bestellen und als einen leckeren Schmorbraten mit Gemüse zubereiten. Wichtig sind eine kühle Lagerung, schnelle Verarbeitung und lange Garung bei niedriger Temperatur, damit das muskeldurchzogene Herz nicht zäh wird.

Zunge

Die Zunge des Kalbs gehört zu den Innereien und ist ein sehr schmackhaftes, mageres Stück. Weil die Zunge mit viel Kollagen durchzogen ist, solltest Du sie lange garen. Besonders zart wird sie, wenn Du sie vakuumierst und über Nacht bei niedriger Temperatur garst. Dann kannst Du die Zunge aufschneiden und mit Ofengemüse und einer Sauce servieren.

Knochen

Knochen (Beinscheiben und Rücken) selbst kannst Du nicht essen, doch Knochen und das innenliegende Mark sind wertvolle Geschmacksträger und aus diesem Grund häufig Bestandteil in Brühen und Fonds. Du kannst Knochen auch zusammen mit Gemüse im Ofen rösten oder Eintöpfen durch ihre Zugabe einen besonderen Geschmack verleihen. Am besten lässt Du Dir Knochen und Beinscheiben bereits beim Metzger in Scheiben schneiden.

Fazit

From Nose to Tail bietet Dir viele Möglichkeiten, Deine Fertigkeiten in der Küche zu erweitern und neue Gerichte auszuprobieren. Vor allem aber setzt Du mit Deiner Entscheidung für die ganzheitliche Verwertung ein Zeichen für nachhaltigen, bewussten Fleischverzehr.