aussen knusprig, innen saftig –
wie dir die perfekte panade gelingt
Außen schön knusprig und innen saftig – so soll ein paniertes Wiener Schnitzel schmecken. Und damit dies gelingt, gibt es einiges bei der Panade zu beachten. Wir zeigen, worauf es bei der Zubereitung des Wiener Schnitzels ankommt und wie Dir die perfekte Panade gelingt.
Das ist ein Wiener Schnitzel
Welches Fleisch brauche ich für ein Wiener Schnitzel?
Dass ein Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch bestehen muss, ist durch das Rezept des Klassikers festgelegt. Doch welches Stück vom Kalb eignet sich am besten als Schnitzel? Chefköche sind sich darüber einig, dass es ein besonders mageres Stück ohne Fett und Sehnen sein sollte. Dafür eignen sich Cuts aus dem Rücken, aus der Kalbsnuss oder Oberschale. Dabei sollte eine Fleisch-Dicke von knapp 1 bis 1,5 cm angestrebt werden.
Nimm Dein Kalbfleisch etwa eine Stunde vor Beginn der Zubereitung aus dem Kühlschrank, sodass es Raumtemperatur annimmt. Klopfe es anschließend mit einem Schnitzelklopfer etwa 5 mm dick. Geh beim Klopfen vorsichtig vor, damit Du die Fleischstruktur nicht zu stark beschädigst.
So gelingt die perfekte Panade des Wiener Schnitzels
Salz
Die Panade enthält keinerlei Gewürze, daher solltest Du vor dem Panieren Dein Fleisch ordentlich salzen. Je nach Schnitzelgröße solltest Du mindestens eine Prise Salz pro Seite verwenden und gleichmäßig auf das Fleisch verteilen.
Mehl
Das Mehl erfüllt eine wichtige Funktion beim Panieren, denn in Verbindung mit Ei ermöglicht es die beste Haftung der Semmelbrösel am Fleisch. Deshalb solltest Du auf Mehl als Kleber nicht verzichten. Bekannte KöchInnen empfehlen ein griffiges, also ein gröberes Mehl, für die Panade. Denkbar sind zum Beispiel Hartweizenmehl oder ein feiner Grieß. Wende das Schnitzel von beiden Seiten im Mehl und klopfe überschüssiges Mehl leicht ab.
Ei
Für die Eiermasse schlägst Du ein Ei auf. Ein schaumig aufgeschlagenes Ei mit Luftblasen sorgt für eine besonders luftige, soufflierende Panade. Wälze das Fleisch von beiden Seiten in Ei und lass überschüssige Flüssigkeit kurz abtropfen.
Semmelbrösel
Semmelbrösel werden traditionell aus zerriebenen hellen Weizenbrötchen gemacht. Du findest sie in jedem Supermarkt. Alternativ kannst Du die Semmelbrösel auch selbst aus getrocknetem Brot und Brötchen herstellen. Koch Johann Lafer empfiehlt, nur die Kruste der Brötchen für Semmelbrösel zu verwenden und das Innere auszusparen, da die Kruste weniger Fett aufsaugt. Da es diese Bröselqualität nicht zu kaufen gibt, musst Du sie selbst herstellen.
Achte beim Wälzen in den Semmelbrösel darauf, die Schnitzel nicht zu drücken, um die Luftblasen des Eis beizubehalten. Leg die fertig panierten Schnitzel anschließend auf ein Küchenpapier, bevor Du sie in der Pfanne ausbackst.