wie dir die perfekte panade gelingt

Außen schön knusprig und innen saftig – so soll ein paniertes Wiener Schnitzel schmecken. Und damit dies gelingt, gibt es einiges bei der Panade zu beachten. Wir zeigen, worauf es bei der Zubereitung des Wiener Schnitzels ankommt und wie Dir die perfekte Panade gelingt.

Das ist ein Wiener Schnitzel

Das „Wiener Schnitzel“ ist ein geschützter Begriff und bezeichnet ein dünnes, in Semmelbröseln paniertes und in Fett ausgebackenes Kalbsschnitzel. Wie die Bezeichnung verrät, stammt das Gericht aus der gehobenen Wiener Küche und ist Nationalgericht in Österreich. Laut Lebensmittelrichtlinien in Deutschland und Österreich darf ein ähnliches, jedoch von den wichtigsten Originalzutaten abweichendes Gericht sich nicht Wiener Schnitzel nennen. Ein paniertes Schnitzel aus Schweinefleisch darf demnach nur „Schnitzel Wiener Art“ genannt werden. Ein Kalbschnitzel, das in einer alternativen Panade paniert wird (zum Beispiel Polenta oder Cornflakes), muss ebenso diese Information in der Gerichtsbeschreibung enthalten. Weitere Informationen zur Verwendung von Kalbfleisch in der gehobenen Gastronomie findest du hier.

Welches Fleisch brauche ich für ein Wiener Schnitzel?

Dass ein Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch bestehen muss, ist durch das Rezept des Klassikers festgelegt. Doch welches Stück vom Kalb eignet sich am besten als Schnitzel? Chefköche sind sich darüber einig, dass es ein besonders mageres Stück ohne Fett und Sehnen sein sollte. Dafür eignen sich Cuts aus dem Rücken, aus der Kalbsnuss oder Oberschale. Dabei sollte eine Fleisch-Dicke von knapp 1 bis 1,5 cm angestrebt werden.

Nimm Dein Kalbfleisch etwa eine Stunde vor Beginn der Zubereitung aus dem Kühlschrank, sodass es Raumtemperatur annimmt. Klopfe es anschließend mit einem Schnitzelklopfer etwa 5 mm dick. Geh beim Klopfen vorsichtig vor, damit Du die Fleischstruktur nicht zu stark beschädigst.

 

So gelingt die perfekte Panade des Wiener Schnitzels

Nach dem Klopfen auf die gewünschte Dicke, kommt die Panade dran. Dafür baust Du Dir eine sogenannte Panierstraße mit vier Stationen auf: Salz, Mehl, Ei und Semmelbrösel. Für jede dieser Stationen gibt es einiges zu beachten.

Salz
Die Panade enthält keinerlei Gewürze, daher solltest Du vor dem Panieren Dein Fleisch ordentlich salzen. Je nach Schnitzelgröße solltest Du mindestens eine Prise Salz pro Seite verwenden und gleichmäßig auf das Fleisch verteilen.


Mehl
Das Mehl erfüllt eine wichtige Funktion beim Panieren, denn in Verbindung mit Ei ermöglicht es die beste Haftung der Semmelbrösel am Fleisch. Deshalb solltest Du auf Mehl als Kleber nicht verzichten. Bekannte KöchInnen empfehlen ein griffiges, also ein gröberes Mehl, für die Panade. Denkbar sind zum Beispiel Hartweizenmehl oder ein feiner Grieß. Wende das Schnitzel von beiden Seiten im Mehl und klopfe überschüssiges Mehl leicht ab.


Ei
Für die Eiermasse schlägst Du ein Ei auf. Ein schaumig aufgeschlagenes Ei mit Luftblasen sorgt für eine besonders luftige, soufflierende Panade. Wälze das Fleisch von beiden Seiten in Ei und lass überschüssige Flüssigkeit kurz abtropfen.


Semmelbrösel
Semmelbrösel werden traditionell aus zerriebenen hellen Weizenbrötchen gemacht. Du findest sie in jedem Supermarkt. Alternativ kannst Du die Semmelbrösel auch selbst aus getrocknetem Brot und Brötchen herstellen. Koch Johann Lafer empfiehlt, nur die Kruste der Brötchen für Semmelbrösel zu verwenden und das Innere auszusparen, da die Kruste weniger Fett aufsaugt. Da es diese Bröselqualität nicht zu kaufen gibt, musst Du sie selbst herstellen.
Achte beim Wälzen in den Semmelbrösel darauf, die Schnitzel nicht zu drücken, um die Luftblasen des Eis beizubehalten. Leg die fertig panierten Schnitzel anschließend auf ein Küchenpapier, bevor Du sie in der Pfanne ausbackst.

Wie Du Dein paniertes Schnitzel optimal brätst

Das Originalschnitzel wird in einer Pfanne in schwimmendem Fett, typischerweise Butterschmalz, ausgebraten. Achte darauf, dass Du Deine Pfanne mit ausreichend Butterschmalz oder Öl füllst, sodass es untergehen kann, wenn Du es nach unten drückst. So verhinderst Du auch, dass Deine Panade nicht am Pfannenboden festklebt. Erhitze das Fett auf etwa 170°C, da bei dieser Temperatur Dein Fleisch gar wird und die Panade kross, ohne zu verbrennen. KöchInnen empfehlen, das Schnitzel mehrmals zu drehen, damit es eine gleichmäßige Bräunung entsteht und sich die Panade in ihrer typischen Wellung vom Fleisch ablöst. Nach drei Minuten ist Dein Schnitzel gar. Abschließend legst Du das Schnitzel auf einem Küchenpapier ab, um überschüssiges Fett abtropfen zu lassen. Das Schnitzel zum Entspannen einige Minuten ohne Abdeckung in den vorgeheizten Backofen geben. Weitere Informationen zur Garzeit und Kerntemperatur findest du hier.

Frying Wiener Schnitzel in Deep Oil in a Cooking Pan

Alternative Zubereitungen für Dein Kalbschnitzel

Es muss nicht das Wiener Schnitzel sein und Du möchtest Varianten des Klassikers ausprobieren? Vor allem bei der Panade gibt es viele Variationsmöglichkeiten! Auch beim Backen kannst Du variieren und Deine Schnitzel zum Beispiel im Ofen zubereiten.

Varianten für Panaden

Die einfachste Möglichkeit, Deine Panade zu variieren ist eine Mischung von Semmelbröseln mit bestimmten Gewürzen und anderen Zutaten. Zum Beispiel kannst Du aus Champignons, die Du vorab klein schneidest und so lange in einer Pfanne brätst, bis sie kaum noch Flüssigkeit enthalten, und Semmelbröseln eine leckere Pilz-Panade machen. Anstelle von Semmelbrösel bietet sich Polenta an, die Du mit etwas gerieben Parmesan und gehacktem Rosmarin zu einer leckeren mediterranen Panade vermischt. Auch Nüsse, zerkleinerte Cornflakes oder Nachos eignen sich als Panaden. Die obengenannten Schritte des Salzens und das Wälzen in Mehl und Ei solltest Du beibehalten, damit Deine Panade am Fleisch kleben bleibt.

Schnitzel im Ofen backen

Wenn Du Fett bei der Zubereitung Deines Schnitzels einsparen möchtest oder noch andere zeitintensive Gerichte in der Küche zubereitest und keine Zeit für stetiges Wenden der Schnitzel hast, kannst Du Dein Schnitzel im Backofen zubereiten. Du solltest darauf vorbereitet sein, dass es sich geschmacklich von einem in Fett ausgebackenen Schnitzel unterscheidet. Doch auch im Ofen gelingt Dir eine knusprige Panade. Erhitze dafür den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze. Bereite Deine Schnitzel und die Panade nach den oben beschriebenen Schritten vor. Schmelze etwas Butterschmalz in einer Schüssel und füge etwas Paprikapulver hinzu – das Paprikapulver sorgt für eine schöne Farbe Deiner Panade. Bestreiche die Schnitzel von beiden Seiten mit dem Butterschmalz und gib das Blech auf mittlerer Schiene in den Ofen. Wende Deine Schnitzel nach etwa 10 Minuten, sodass beide Seiten gleichmäßig gebräunt werden. Nach circa 20 Minuten sind Deine Schnitzel aus dem Ofen fertig. (Garzeit und Kerntemperatur)