Kalbsgerichte: Garzeit und Kerntemperatur
Kalbfleisch schmeckt zart, saftig und aromatisch, wenn Du die Garzeit und Kerntemperatur bei der Zubereitung beachtest. Doch diese Kennzahlen unterscheiden sich, je nach Fleischart und Zubereitung, z.B. ob Du Lende, Filet, Steak oder Haxe zubereitest. Wir geben Dir einen Überblick, welche Garzeiten und Temperaturen Du bei der Zubereitung von Kalbfleisch beachten solltest.
Wie bereite ich Kalbfleisch richtig zu?
Es gibt kein richtig oder falsch bei der Zubereitung von Kalbfleisch, denn Du kannst je nach Gericht viel variieren. Doch eine wichtige Empfehlung für die Zubereitung von Kalbfleisch haben wir für Dich: Da das Fleisch zart und kaum mit Fett durchzogen ist, benötigst Du kürzere Garzeiten als bei Rindfleisch. Damit das Fleisch nicht austrocknet, solltest Du es hohen Temperaturen nicht zu lange aussetzen.
Abseits dessen kannst Du Kalbfleisch auf viele unterschiedliche Weisen zubereiten: Es lässt sich schmoren, (vakuumiert) kochen, grillen, braten und im Ofen backen. Zudem kommt es auf Deinen Geschmack an. Magst Du es lieber blutig, rosa (medium) oder durch (vollgar)? Zuletzt spielt es auch eine Rolle, welches Stück Fleisch Du zubereiten möchtest. Eine Kalbsfilet zum Beispiel ist bei einer Kerntemperatur von etwa 65°C schon medium gar, wohingegen eine Kalbshaxe erst bei 70° C ihre Gare erreicht.
Woher bekomme ich gutes Kalbfleisch und worauf muss ich achten?
Was zeichnet gutes Kalbfleisch aus?
Es gibt zwei Kriterien für qualitativ hochwertiges Kalbfleisch: Erstens, dass das Tier vor der Schlachtung gesund und tierwohlgerecht gehalten wurde. Zweitens, dass das Fleisch möglichst frisch ist, also im Idealfall aus Deiner Region stammt und vor der Zubereitung nur kurze Transportwege und Aufbewahrungszeiten hatte. Wenn Du Kalbfleisch aus 5D-Haltung kaufst, kannst Du Dir der Erfüllung dieser Kriterien sicher sein. Denn Kälber dieser Haltungsform wurden in Deutschland geboren, aufgezogen, gemästet, geschlachtet und verarbeitet. Achte beim Kauf im Supermarkt oder beim Metzger deshalb auf die entsprechende Kennzeichnung oder frag beim Verkaufspersonal nach, ob das Fleisch aus 5D-Haltung stammt.
Worauf muss ich beim Kauf und bei der Lagerung achten?
Kalbskeule
Die Kalbskeule besteht aus mehreren Teilen. Alle eignen sich für die beliebten Kalbsschnitzel ebenso wie für Braten am Stück. Die Oberschale ist das beliebteste Teilstück der Keule. Aus ihr werden die original Wiener Schnitzel geschnitten, ebenso Rouladen und Geschnetzeltes. Das Fleisch ist mager, besonders kurzfaserig und deshalb zart. Braten aus der Nuss sind edel, mager und trotzdem saftig und für Vitello tonnato genau richtig. Die Nuss kann auch zu Geschnetzeltem verarbeitet werden. Aus dem Hüftstück mit seinen zarten, kurzen Fleischfasern sind Steaks zum Braten und Grillen eine Spezialität, ebenso Rouladen und Geschnetzeltes. Die Unterschale besteht aus der Semerrolle, aus der sich Schnitzel und Steaks schneiden lassen, und aus dem Frikandeau. Dieses schmeckt geschmort als Braten oder Gulasch saftig.
Filet
Kalbsfilet ist ein exklusives, zartes Teilstück. Es wird am Stück oder in Medaillons geschnitten gebraten. Die Fleischfarbe sollte nach dem Garen rosa sein, sonst wird das Filet trocken. Auch Zürcher Geschnetzeltes besteht aus Filet.
Rücken/Kotelett
Ausgelöst ergeben sich aus dem Rücken zarte Braten, wie der magere Kalbsnierbraten, aber auch Schnitzel und Steaks. Ein Klassiker mit Knochen sind Kalbskoteletts.
Hals/Nacken
Nackenfleisch ist marmoriert, zart und saftig. Es eignet sich gut für Gulasch, Frikassee oder Braten.
Brust
Braten aus der Brust lassen sich vielfältig füllen oder rollen. Das Fleisch mit kräftigem Aroma enthält vergleichsweise viel Bindegewebe und hat deshalb lange Garzeiten. Die Brust wird auch zu Gulasch und Frikassee geschnitten.
Bauch/Dünnung
Bauchstücke sind von Bindegewebe durchzogen und müssen lange schmoren. Weil sie flach sind, werden sie mit und ohne Füllung zu tollen Rollbraten. Sie lassen sich auch zu Ragout und Gulasch schneiden.
Schulter/Bug
Das Schulterstück ist von Sehnen durchzogen und hat einen hohen Bindegewebsanteil. Verwendung findet es als Schmorbraten, Gulasch und Frikassee.
Haxe
Die Hinterhaxe zählt zur Keule und wird gern wie die kleinere Vorderhaxe im Ganzen geschmort oder gegrillt. Das dauert allerdings recht lange. Das Fleisch ist aromatisch und kernig im Biss. In Beinscheiben geschnitten werden Haxen für Ossobuco verwendet oder auch für Eintöpfe.
Was sind die beliebtesten Fleischstücke beim Kalb?
Hochwertiges Kalbfleisch erkennt man an einer hellen bis rosa Fleischfarbe und ist besonders mager, saftig und zart. Zudem ist es feinfaserig, äußerst fettarm und es lässt sich leicht verdauen. Kalbfleisch zählt ganz klar zu den feinsten Fleischsorten und sein mildes Aroma macht es zu einer gefragten Delikatesse. Deshalb sind die Cuts vom Kalb allesamt sehr schmackhaft. Doch jedes Teilstück hat besondere Eigenschaften, die sich auf die Verarbeitung und Kerntemperatur auswirken. Das teuerste Teilstück vom Kalb ist das Kalbsfilet. Kalbsfilet gehört zu den zartesten und exklusivsten Fleischstücken. Das Filet ist ein sehr wenig beanspruchter Muskel und daher besonders zart. Zudem hat es kaum Fett und Bindegewebe, was es so zart macht. Das Kalbsfilet eignet sich für Medaillons, Steaks, zum Kurzbraten oder roh für Carpaccio.
Kerntemperaturen für Kalbfleisch
Kerntemperaturen verschiedener Cuts vom Kalb
Braten aus der Keule oder ein ganzes Filet – das Niedertemperatur-Garverfahren ist besonders für größere Fleischstücke geeignet. Das Fleisch bleibt saftig und rosa, seine Aromen kommen voll zur Geltung. Denn das Fleisch gart schonend mehrere Stunden meistens bei konstant 80 °C im Backofen. Wegen der geringen Gartemperatur ist die Garzeit wesentlich länger als beim herkömmlichen Braten. Denn die Hitze aus dem Backraum durchdringt das Fleisch langsamer, dafür aber gleichmäßiger. Der Fleischsaft verteilt sich im ganzen Stück, die Fleischfasern entspannen sich. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke bzw. Größe des Gargutes: Je größer das Stück, desto mehr Zeit braucht es im Backofen. Das erfordert eine gute Planung, wenn der Braten zu einer gewissen Zeit auf dem Tisch stehen soll. Ein Vorteil des Niedertemperaturgarens ist, dass eine Überschreitungder Garzeit nicht gleich zu einem Qualitätsverlust des Bratens führt. Die Temperatur auf 60 °C zurückschalten und das Fleisch kann länger im Backofen bleiben. Der Braten braucht vor dem Anschneiden keine Standzeit. Der Fleischsaft ist bereits gut verteilt.
So wird bei 80 °C gegart
Fleisch erwärmen: Den Kalbsbraten vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank holen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann.
Vorheizen: Den Backofen auf 80 bis 100 °C Umluft vorheizen. Darin eine Brat- oder Auflaufform mit erwärmen.
Anbraten: Das Fleisch wie gewohnt würzen und in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten, bis sich eine schöne Kruste und die gewünschten Brataromen gebildet haben. Die Kruste verhindert, dass beim Garen der Fleischsaft austritt.
In den Backofen: Den Braten in das vorgewärmte Bratgeschirr legen, dann ohne Deckel in den Backofen setzen. Während des Garens die Backofentür nicht öffnen, keine Flüssigkeit zufügen.
Kerntemperatur messen: Den Hitzefühler eines Bratthermometers an der dicksten Stelle des Bratens bis zur Mitte einstechen. Es gibt Auskunft über die Kerntemperatur und damit überden Garzustand. Ist die gewünschte Temperatur erreicht, ist der Braten gar.
Temperatur erhöhen: Zum Schluss die Backofentemperatur auf 180 °C hochdrehen oder den Grill einschalten, damit der Randbereich des Fleisches heiß wird. Denn der Braten schmeckt erwärmt besser.
| Teilstück vom Kalb | Garzeit (ungefähr) | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Kalbsfilet (ganz / 800 g) | 90 Minuten | 54 bis 58 °C (rosa) 65 °C (durchgebraten) |
| Kalbsbraten (aus der Keule oder Schulter) | 3 bis 3,5 Stunden | 60 bis 65 °C |
| Kalbsnuss (1,2 kg) | 3 Stunden | 60 °C (rosa) |
| Kalbsnierstück (800 g) | 2 Stunden | 60 °C (rosa) |
| Kalbshaxe (2,5 kg) | 9 Stunden | 70 °C (durchgebraten) |
| Hüfsteak (200 g) | 30 Minuten | 54 bis 58 °C (rosa) |
| Kalbskotelett (200 g) | 35 bis 45 Minuten | 65 °C (durchgebraten) |
Ermittlung der Kerntemperatur des Fleisches
Am präzisesten ermittelst Du die Kerntemperatur des Kalbfleisches mit einem Fleischthermometer. Dazu steckst Du es mit der Spitze in die dickste Stelle des Fleischstücks und liest die Temperatur an der Anzeige ab. Wenn Du kein Thermometer zur Hand hast, kannst Du über die Farbe und Konsistenz des Fleisches, dessen Kerntemperatur und somit auch den Garzustand erkennen. Beim Farbtest hingegen schneidest Du das Fleisch an der dicksten Stelle an und beurteilst anhand der Farbe, ob es Dir noch zu Rot oder Rosa ist. Fühle gleichzeitig die Konsistenz des Fleisches, indem Du es mit dem Daumen eindrückst – so kannst Du Deine Wahrnehmung schärfen und die Garzeit beim nächsten Mal ohne Anschneiden ermitteln.
Welche Vorbereitungen gilt es bei Kalbfleisch zu beachten?
Viele Cuts vom Kalb benötigen kaum Vorbereitungen. Generell solltest Du das Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, bis es Raumtemperatur erreicht. Die Haxe gart schneller, wenn Du sie vorab von Sehnen und Knochen befreist, Du kannst sie aber auch ganz zubereiten. Zudem solltest Du beim Braten in der Pfanne stets die Pfanne auf die höchste Stufe erhitzen. Erst bei Erreichen dieser Temperatur wird das Fleisch in die Pfanne gegeben und kurz von allen Seiten angebraten. Würze Dein Kalbfleisch am besten nur mit Salz und Pfeffer, so kommen die besonderen Aromen des Fleisches besonders zur Geltung.
Etwas aufwendiger in der Vorbereitung sind Stücke wie Kalbsbries, das zunächst mehrfach gewaschen werden muss, um Restblut zu entfernen und die umgebene Haut abzulösen.
Worauf sollte ich bei der Zubereitung achten?
Zubereitung in der Pfanne
Die meisten Kalbfleischrezepte beginnen mit dem Anbraten in der Pfanne. Dazu solltest Du die Pfanne mit Butterschmalz bestreichen und auf die höchste Temperatur erhitzen. Wenn das Öl zu spritzen beginnt, zeigt dies, dass die Temperatur hoch genug für das Anbraten ist. Wenn das Fleisch nicht zum weiteren Schmoren oder Braten in den Ofen verfrachtet wird, solltest Du die Temperatur des Herds senken und das Fleisch bei niedriger Temperatur weiter braten lassen, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht. Ist die Temperatur der Pfanne zu hoch, verbrennt die äußere Schicht, während das Innere blutig bleibt.
Zubereitung im Topf
Auch im Topf lässt sich Kalbfleisch für verschiedene Gerichte zubereiten. Dabei wird es häufig zunächst am Boden angebraten und dann je nach Rezept mit Wasser, Wein, Gemüse und Gewürzen aufgegossen und bei niedriger Temperatur gegart.
Garen in Vakuum und Wasser
Sous-Vide-Garen – auch Vakuumgaren genannt – ist eine spezielle Methode des Niedertemperaturgarens. Fleisch, Fisch oder Gemüse liegen in einem Folienbeutel in einem Wasserbad bei unter 100°C. Die Garzeit dauert oft mehrere Stunden. Das Fleisch ist anschließend innen durchgängig rosa und gefüllt mit aromatischem Fleischsaft. Wasser hat den Vorteil, dass es die Hitze optimal auf das Fleisch überträgt. Die eingestellte Wassertemperatur ist auch die zu erreichende Kerntemperatur. Das Fleisch kann nicht übergaren. Weitere Verwendungen von Kalbfleisch in der gehobenen Gastronomie findest du hier.
So wird sous-vide gegart
Wasser vorheizen: Das Sous-Vide-Gerät auf die gewünschte Wassertemperatur und damit auf den Garpunkt des Fleisches einstellen.
Vakuumieren: Das Fleisch in einen hitzebeständigen Folienbeutel geben, nach Rezept Gewürze, Fett und Flüssigkeit zufügen und mit einem Vakuumiergerät einschweißen.
Wasserbad: Dieses Päckchen ins warme Wasserbad legen. Eventuell beschweren, damit es vollständig von
Wasser umgeben ist.
Garen: Die Gardauer hängt von der Größe des Fleisches ab. Je größer es ist, desto länger braucht das Wasser, um das Fleisch auf Temperatur zu bringen. Als grobe Faustregel kann gelten:
1 Stunde Garzeit pro 1 cm Fleischdicke.
Anbraten: Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Beutel nehmen und für eine knusprige Kruste in einer Pfanne oder auf dem Grill rundherum anbraten.
Dann heiß servieren.
| Fleischstück | Mindestgarzeit | Einzustellende Temperatur | Gewürze |
|---|---|---|---|
| Kalbsfilet als Medaillon |
|
54 bis 58 °C | Basilikum, Estragon, Salbei, Kerbel |
| Kalbsfilet am Stück (800g) | 1,5 Stunden | 54 bis 58 °C (rosa) | Basilikum, Estragon, Salbei, Kerbel |
| Tafelspitz | 3 Stunden | 56 bis 60 °C | Butterstückchen, Thymian, Salz |
| Nierstück (800g) | 3 Stunden | 56 °C | Basilikum, Estragon, Salbei, Kerbel |
| Kalbsnuss (800g) | 3 Stunden | 56 °C | Olivenöl, Rosmarin oder Thymian, grobes Salz |
| Kalbshaxe | 18 Stunden | 65 °C | Olivenöl, Rosmarin, grobes Salz |