Arten von Kalbfleisch und ihre Zubereitung

Der französische Gastrosoph Alexandre Grimod de la Reynière (1758 bis 1837) soll Kalbfleisch das „Chamäleon der Küche“ genannt haben. Zurecht, denn viele traditionelle und gehobene Gerichte wie Kalbsmedaillons, Saltimbocca alla Romana, Vitello tonato, Escalopes à la zingara oder das Wiener Schnitzel gäbe es nicht ohne die vielfältigen Delikatessen vom Kalb. Welche Stücke des Kalbs sich für welche Zubereitung eignen und wie auch KochanfängerInnen ein Kalbsgericht gelingt, zeigt dieser Beitrag. Mehr zu Kalbfleisch als Superfood findest du hier.

Was ist eigentlich Kalbfleisch?

Kalbfleisch stammt von Rindern, die zum Zeitpunkt der Schlachtung wenige Wochen bis maximal acht Monate alt waren. Tiere über acht Monate gehören zur Kategorie der „Jungrinder“. In Deutschland wiegen Kälber bei der Schlachtung etwa 150 kg und sind etwa 30 Wochen alt (8 Monate). Kalbfleisch ist sehr zart, geschmacklich mild, fein strukturiert und fettarm. Aufgrund dieser Eigenschaften harmoniert es mit einer Vielzahl von Zutaten und eignet sich perfekt als Hauptfigur auf dem Teller.

Welche Arten von Kalbfleisch gibt es?

Kalbfleisch umfasst per Definition alle zum Verzehr geeigneten Teile des Kalbs. Grob unterteilen lässt sich Kalbfleisch in Muskelfleisch und Innereien.

Muskelfleisch

Cuts – also die Teilstücke vom Muskelfleisch des Kalbs – ähneln denen vom ausgewachsenen Rind. Dennoch sind die Stücke vom Kalb naturgegeben kleiner und aufgrund der zarten Struktur des Fleisches ergeben sich zum Teil andere Möglichkeiten des Zuschnitts und der Zubereitung. Besonders exklusiv ist Kalbsfilet, da es zu den zartesten Stücken Fleisch zählt, die es überhaupt gibt. Auch Teilstücke aus der Keule sind sehr beliebt, denn sie eigenen sich für vielfältige Zubereitungen wie Schnitzel, Rouladen, Geschnetzeltes oder Gulasch. Aus Teilstücken des Rückens lassen sich Braten und Koteletts zubereiten. Gerne angerichtet werden zudem Haxen, die Du entweder im Ganzen oder als Scheiben kaufen kannst.

Innereien

Beim Kalb gelten zudem viele Innereien als Delikatessen. Neben dem Geschmack sind auch die wertvollen Inhaltsstoffe zu nennen, denn Innereien sind reich an Vitamin A, B2 und C sowie anderen Mineralstoffen. Die Leber des Kalbs ist geschmacklich sehr mild und eignet sich deshalb als Füllung, aber auch zum Braten oder Grillen. Kalbszunge und Kalbsbries lassen sich auf verschiedene Weise zubereiten und sind unter FleischliebhaberInnen geschätztes Gut.

Welche Faktoren wirken sich auf den Geschmack von Kalbfleisch aus?

Insgesamt ist Kalbfleisch geschmacklich mild und zart, selbst die Innereien sind im Vergleich zu anderen Tieren oder älteren Rindern geschmacklich nicht dominant. Auch die Rasse wirkt sich im Vergleich zu erwachsenen Rindern wenig auf den Geschmack aus, da Kälber weder besonders starke Muskelpartien noch eine starke Marmorierung mit Fett haben. Dennoch gibt es geschmackliche Unterschiede bei Kalbfleisch, denn Haltung und Fütterung des Kalbs, Wahl des Cuts sowie die Zubereitung beeinflussen diese.

Fütterung und Haltung

Wie die Kälber gehalten werden erfährst Du hier

Wahl des Cuts

Je nachdem von welchem Teilstück des Kalbs Dein Fleisch stammt, ist es mehr oder weniger stark bemuskelt oder von Sehnen durchzogen – und dies wirkt sich auf die Konsistenz und geschmackliche Wahrnehmung aus. Das Filet aus dem Lendenbereich des Kalbs wird zum Beispiel kaum bewegt und ist wegen seiner schwachen Bemuskelung das zarteste Stück Fleisch des Tieres. Kalbfleisch aus der Schulter (Bug) ist hingegen stark von Bindegewebe durchzogen und benötigt eine längere Garzeit, damit sich das zähe Kollagen des Gewebes löst und zart wird.

Zubereitung

Zuletzt hat die Zubereitung die größte Wirkung auf den Geschmack Deines Fleisches. Mit Marianden und Gewürzen kannst Du Dein Kalbfleisch auf unterschiedlichste Weise verfeinern und geschmacklich verändern.

Beim Grillen und Braten erhält Dein Fleisch zudem Röstaromen, die bei einer Garung in Wasser oder unter Vakuum ausbleiben. Auch die Garzeit und Kerntemperatur haben einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack, denn Kalbfleisch ist sehr mager und trocknet bei einer zu langen Garung und hoher Temperatur schnell aus. Mehr Informationen dazu findest du hier, Kalbsgerichte: Garzeit und Kerntemperaturen.

Worauf muss ich bei der Lagerung von Kalbfleisch achten?

Frisches Fleisch gehört zu den schnell verderblichen Zutaten – daher solltest Du es stets kühl lagern. Muskelfleisch vom Kalb hält sich im Kühlschrank etwa drei bis vier Tage. Innereien solltest Du möglichst am Tag des Kaufs, spätestens jedoch am nächsten Tag verzehren. Durch Räuchern, Trocknen oder Einfrieren kannst Du die Haltbarkeit des Fleisches deutlich verlängern.

Welche Arten der Zubereitung gibt es und welche wähle ich?

Grillen, in der Pfanne braten oder kochen – Kalbfleisch eignet sich für vielfältige Zubereitungen. Doch nicht jeder Cut eignet sich für jede Art der Zubereitung. Kalbfleisch mit viel Bindegewebe aus dem Hals muss zum Beispiel länger gegart werden als Stücke aus dem Rücken, die nur kurze Muskelfasern haben und nach wenigen Minuten unter hoher Temperatur bereits zart und verzehrbereit sind. (Mehr Warenkunde findest du hier)

Braten und Grillen

Besonders beliebt ist gebratenes Kalbfleisch aus der Pfanne oder vom Grill, denn die mit Röstaromen versehene Kruste bildet einen Kontrast zum zarten Inneren des Fleischstücks. Zum Grillen und Braten eignen sich besonders das Filet, Teilstücke aus dem Rücken, aus der Oberschale oder der Nuss. Gemeinsam haben all diese Cuts, dass sie wenig Bindegewebe haben und deshalb nach kurzer Garzeit bei hoher Kerntemperatur bereits gar sind.

Braten und Schmoren im Ofen

Kalbs- und Schmorbraten werden in der Regel zunächst bei hoher Temperatur in der Pfanne angebraten und dann bei niedrigerer Temperatur im Ofen weitergegart. Bei einem Rostbraten wird das Fleisch mit wenig Zugabe von Flüssigkeit im Ofen gegart, beim Schmoren wird das Fleisch etwa zur Hälfte in Flüssigkeit gelegt und auf diese Weise im Backofen zubereitet. So werden auch stärker mit Bindegewebe durchzogene Fleischstücke (z.B. Cuts aus der Hüfte, Haxe oder Schulter) saftig und zart.

Kochen

Auch für die Zubereitung von Kalbfleisch im Topf gibt es verschiedene Rezepte. Sous Vide gegartes Fleisch – also vakuumiertes, bei niedriger Temperatur gegartes Fleisch – intensiviert die Aromen, da diese sich durch das Einschweißen nicht verflüchtigen können. Hochwertige Fleischstücke wie das Filet kannst Du auf diese Weise veredeln. Zum Kochen eigenen sich aber auch mit Sehnen, Bindegewebe oder Fett durchzogene Stücke aus Hals, Bauch oder Schulter, die als Gulasch, Eintopf oder Ragout mit anderen Zutaten zu schmackhaften Gerichten werden.

Tipps & Tricks: So gelingt Dein Rezept mit Kalbfleisch

Kalbfleisch ist sehr anpassungsfähig und harmoniert mit einer großen Vielzahl an Zutaten. Kalbfleisch ist deshalb ein wichtiger Bestandteil in vielen klassischen Fleischgerichten wie Wiener Schnitzel, Ossobuco, Picatta alla Milanese oder Züricher Kalbsgeschnetzeltes. Zudem sind Deiner Fantasie keine Grenzen gesetzt, denn Du kannst Kalbfleisch mit saisonalen Zutaten und durch unterschiedliche Zubereitungsarten sehr vielfältig in Szene setzen. Einige Tricks gibt es dennoch zu beachten:

Nimm Dein Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank: Vor allem, wenn Du Dein Fleisch braten oder grillen willst, solltest Du es mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt. Kaltes Fleisch führt dazu, dass es bei einer kurzen Garzeit in Pfanne oder Grill im Inneren und Äußeren ungleichmäßig gart.
Brate Dein Fleisch immer auf höchster Temperatur an: Damit Dein Kalbfleisch seine köstlichen Röstaromen erhält, solltest Du Pfanne oder Grill stark erhitzen und kurz „scharf anbraten“ bevor Du die Temperatur absenkst. Je weniger Fett Du beim Anbraten verwendest, desto besser nimmt Dein Fleisch die Röstaromen auf.
Lass Dein Kalbfleisch nicht übergaren: Weil Kalbfleisch so mager ist, übergart es schnell und wird dadurch trocken. Setz Dich mit der Garzeit und Kerntemperatur Deines Fleischstücks auseinander und miss diese, damit Dein Fleisch saftig und zart bleibt.

Rezept: Kalbfleisch-Medaillons perfekt braten

Medaillons aus Kalbsfilet sind das hochwertigste Stück Fleisch vom Kalb. Umso wichtiger, sie perfekt zuzubereiten.
Neben den Zutaten solltest Du deshalb ein Fleischthermometer zur Hand haben. Mehr Informationen dazu findest du hier, Kalbsgerichte: Garzeit und Kerntemperatur.

Zutaten (vier Personen)

4 Medaillons vom Kalbsfilet
2 EL Öl
60 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Frischer Salbei (optional)

Zubereitung

Nimm die Medaillons etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Erhitze Deine Pfanne mit dem Öl auf höchste Temperatur.

Wenn das Öl die Konsistenz von Wasser hat, gib Deine Medaillons hinein und brate sie ein bis zwei Minuten von jeder Seite an. Beim Wenden solltest Du nicht ins Fleisch stechen, damit kein Saft austritt.

Reduziere nun die Temperatur auf mittlere Stufe und gib Butter und Salbei in die Pfanne.

Lass Deine Medaillons etwa vier Minuten weiterbraten und wende sie zwischendurch. Miss nun anhand eines Fleischthermometers, ob Deine Medaillons eine Kerntemperatur von 60°C haben und nimm sie beim Erreichen dieser Temperatur aus der Pfanne.

Würze das Fleisch mit Salz und Pfeffer und serviere es zügig.

Zu den Medaillons passen Bratkartoffeln und eine Gemüsebeilage wie Bohnen, grüner Spargel, Champignons mit einer Pfeffersauce oder ein frischer Salat.

Guten Appetit!