Kalbsschnitzel: Warenkunde

Ohne Kalbsschnitzel würden uns so mancher kulinarischer Klassiker fehlen. Denn was wäre das legendäre Wiener Schnitzel ohne seine Hauptzutat? Ebenso ein Cordon Bleu, Picatta alla Milanese oder Saltimbocca? Schnitzel sind in vielen europäischen Ländern sehr beliebt und werden auf unterschiedliche Weise zubereitet. Dieser Beitrag gibt Dir einen Überblick über Kalbsschnitzel und ihre Zubereitungsmöglichkeiten.

Definition: Was ist ein Kalbsschnitzel?

Ein Schnitzel ist ein dünn geschnittenes, etwa 1 cm dickes Stück Fleisch ohne Knochen mit einem Gewicht von meist 150 bis 200 g. Kalbsschnitzel stammt von einem jungen Rind, das zum Zeitpunkt der Schlachtung laut EU-Vorgabe nicht älter als acht Monate gewesen sein darf. Stücke für Schnitzel werden üblicherweise quer zur Faser aus dem Kalbsfilet, aus der Kalbsnuss oder der Oberschale geschnitten. Häufig werden Schnitzel paniert, es gibt sie jedoch auch ‚natur‘ ohne Panade.

Welche Variationen von Schnitzeln gibt es?

Kalbsschnitzel sind in der internationalen Küche sehr geschätzt und es ist daher wenig überraschend, dass es verschiedene Traditionsrezepte mit Kalbschnitzel gibt. Zu den bekanntesten gehören:

Saltimbocca alla Romana, ein aus der römischen Region stammendes Rezept. Für Saltimbocca wird das Kalbschnitzel mit Prosciutto und Salbei umwickelt und zunächst in Fett, später unter Zugabe von Weißwein gegart und mit einer Sauce serviert.
Cordon Bleu stammt aus der Schweiz und bezeichnet ein mit Schinken und Käse gefülltes Schnitzel, das in einer Panade aus Mehl, Ei und Semmelbrösel gewälzt und anschließend ausgebacken wird.
Wiener Schnitzel ist der Klassiker aus Österreich. Im Rezept des Wiener Schnitzels wird das Kalbschnitzel mit Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert und in schwimmendem Fett ausgebacken und mit einem Zitronenviertel serviert.
Piccata alla Milanese ist ein weiteres italienisches Rezept, das Schnitzel und die mediterrane Küche zusammenbringt. Hierfür werden die Schnitzel mit Ei und Parmesan paniert und gebraten. Das Schnitzel wird zusammen mit Spaghetti und einer Tomatensauce mit Kräutern serviert.

Neben diesen bekannten Rezepten hast Du viele Möglichkeiten, bei der Schnitzelzubereitung zu variieren. So kannst Du Deine Kalbschnitzel ohne Panade zubereiten oder bei der Panade mit verschiedenen Zutaten experimentieren, zum Beispiel indem Du Nüsse oder Cornflakes verwendest oder mit Kräutern und Gewürzen Deinem Schnitzel eine neue Geschmacksnote verleihst.

Qualität des Fleischs

Wie kann ich Kalbsschnitzel zubereiten?

Kalbsschnitzel eigenen sich für vielfältige Arten der Zubereitung. Du kannst entweder einem der vielen internationalen Rezepten folgen oder eigene Variationen testen, indem Du zum Beispiel verschiedene Zutaten in der Panade kombinierst oder Deine Schnitzel im Ofen garst.

1. Vorbereitung

Du solltest Dein Kalbfleisch immer etwa eine Stunde, bevor Du mit dem Kochen beginnst, aus dem Kühlschrank nehmen, damit es langsam Raumtemperatur annimmt. Für den Fall, dass Dein Stück Fleisch deutlich zu dick ist (Ziel ist 1 cm oder weniger), schneidest Du es zunächst mit einem sogenannten Schmetterlingsschnitt auf. Dazu legst Du das Fleisch auf ein Schneidebrett und schneidest es waagerecht und quer zur Faser tief ein, sodass Du es aufklappen kannst und die doppelte Größe vor Dir liegen hast. Wenn Du Dein Schnitzel dünner wünschst, decke es mit Frischhaltefolie ab und plattiere es mit einem Fleischklopfer.

2. Mit oder ohne Panade Der Vorteil einer Panade ist, dass Du durch die krosse Außenstruktur einen geschmacklichen Kontrast in Dein Schnitzelgericht bringst. Doch auch ohne Panade bereitest Du köstliche Schnitzel zu, die zudem meist weniger Kalorien haben. Für ein paniertes Schnitzel richtest Du Dir eine Panierstraße ein, indem Du verschiedene Zutaten auf Tellern oder in Schüsseln bereitstellst und Dein Fleisch nach und nach durch jede dieser Zutaten ziehst. Mehl und Ei sind ein wichtiger Bestandteil von Panaden, denn sie erlauben, dass die äußerste Schicht überhaupt am Fleisch haften bleibt. Für die äußerste Schicht hast Du die meisten Variationsmöglichkeiten. Neben Semmelbröseln, wie zum Beispiel beim Wiener Schnitzel oder Cordon Bleu, bieten sich auch Cornflakes, Parmesan, Nüsse, Kräuter oder eine Mischung verschiedener Zutaten an.

Was sollte ich bei der Zubereitung von Kalbsschnitzel beachten?

Da Kalbfleisch aufgrund des jungen Alters der Tiere sehr mager ist, trocknet es bei zu langer oder heißer Garung schnell aus. Wir empfehlen Dir daher, Dein Schnitzel nur wenige Minuten und unter Wenden in der Pfanne zu braten und die Kerntemperatur des Fleisches mit einem Thermometer zu überprüfen. Je nachdem welches Teilstück Du als Schnitzel verwendest, gibt es unterschiedliche Kerntemperaturen. Schnitzel aus der Oberschale ist bei 78°C vollgar, Kalbsfilet bereits bei 60°C. Das Garen nach Kerntemperatur ermöglich Dir, Dein Schnitzel zart und saftig durchzugaren.

Welche Beilagen passen zu Kalbsschnitzel?

So variantenreich die Zubereitungsarten von Schnitzel sind, so sind es auch die Beilagen. Zu Wiener Schnitzel und Cordon Bleu werden traditionell Kartoffelbeilagen gereicht (zum Beispiel Bratkartoffeln, Pommes frites oder Kartoffelsalat). Zum italienischen Klassiker Piccata alla Milanese gehören Spaghetti. Doch auch Gemüsebeilagen wie ein frischer Salat oder Gemüse der Saison eigenen sich gut.

Welche Nährwerte hat ein Kalbsschnitzel?

Kalbsschnitzel (allerdings ohne Panade und Ausbacken in Fett) eignet sich für eine bewusste, kalorienarme Ernährung.

Kalbfleisch ist fettarm und hat pro 100 g etwa 110 Kilokalorien.
Zudem enthält es hochwertige Vitamine (insbesondere Vitamin B3) und andere Mineralstoffe wie Calcium, Kalium, Natrium und Phosphor.