Was ist Kalbsbries?

Kalbsbries hat viele Namen: Es ist als Bries, Kalbsmilch, Midder, Schweser oder Thymus bekannt. Kalbsbries ist delikat und besitzt einen hohen Nährwert. Die klassische Zubereitungsart ist das Braten in Butter. Auch in Semmelbröseln gewendet und gebraten schmeckt es ausgezeichnet. Bries wird gerne verwendet, um Füllungen eine dickflüssige, sämige Konsistenz mit einem Hauch von Raffinesse zu verleihen.

Definition von Kalbsbries

Bries bezeichnet die Thymusdrüse beim Kalb. Diese Drüse gehört zum lymphatischen System und spielt eine wichtige Rolle bei der Immunabwehr des Kalbes. Das Bries wiegt etwa 300g und erinnert in seinem Aussehen an Hirn, hat jedoch eine festere Struktur. Bries gilt als gesundes, zartes Fleisch, denn es ist fettarm, reich an Eiweiß und anderen Mineralstoffen wie Kalzium und Kalium. Kalbsbries kann auf verschiedene Arten zubereitet werden, erfordert jedoch einige Vorbereitungen.

Organische Funktion des Bries

Wo liegt das Kalbsbries?
Das Kalbsbries befindet sich im Halsbereich des Kalbes. Diese Drüse findet sich übrigens in allen Wirbeltieren, auch beim Menschen, und stets an einer ähnlichen Stelle oberhalb des Herzens. Auch das Bries von Lämmern wird in der gehobenen Küche eingesetzt.

Warum haben junge Tiere ein Bries?
Die Thymusdrüse, also das Bries, ist ein zentrales Organ des Immunsystems. Hier lernt das Immunsystem des Kalbes, gegen körperfremde Antigene eine Immunreaktion auszulösen und entwickelt so Immunkompetenz. Ist diese Kompetenz erreicht, hat das Bries keine Funktion mehr und bildet sich zurück. Mit Eintritt der Geschlechtsreife ist das Bries nur noch ein Restkörper und lässt sich kaum noch bei ausgewachsenen Rindern nachweisen.

Geschichte der Kalbsbries-Zubereitung

Kalbsbries gilt aufgrund seines zarten Aromas in Europa als eine beliebte Delikatesse. In Frankreich ist „Ris de Veau“ – also Kalbsbries nach traditioneller Grenobler Zubereitung – ein Klassiker unter den Rezepten. Ähnlich in Italien, wo „Animelle di vitello“ traditionell in Mehl gewälzt und anschließend mit Knoblauch und Rosmarin in Butter ausgebacken wird. Das in Deutschland bekannteste Gericht mit Kalbsbries ist Ragout fin, ein französisches Rezept, bei dem eine Blätterteig-Pastete mit einer Sauce und Kalbsbries gefüllt wird. Die Sauce besteht dabei aus einer hellen Mehlschwitze, (Kalbs-) Brühe, Zitronensaft, Sahne und Champignons.

Kalbsbries kaufen und aufbewahren

Kalbsbries kaufen – wo finde ich die beste Qualität?
Kalbsbries ist eine Innerei und besonders schnell verderblich. Aus diesem Grund solltest Du Kalbsbries möglichst regional und bei einem Metzger Deines Vertrauens vorbestellen, um lange Transportwege und eine Unterbrechung der Kühlkette zu vermeiden. Qualitativ hochwertiges Bries stammt zudem von Tieren, die nach Tierwohlstandards aufgezogen wurden. Das 5D-Label garantiert Fleisch aus deutschen Erzeugnissen – frag deshalb bei Deinem Metzger, ob das angebotene Bries von Tieren aus 5D-Haltung stammt.

Wie lagere ich Kalbsbries?
Weil Kalbsbries schnell verderblich ist, solltest Du es bis zum Zeitpunkt der Zubereitung kühl aufbewahren – nimm an warmen Tagen eine Kühltasche mit zum Einkauf. Im Kühlschrank hält sich das Bries einen Tag, in der Kühltruhe lässt es sich länger aufbewahren.

Kalbsbries vor- und zubereiten

Die Vorbereitung des Kalbsbrieses bis zum eigentlichen Kochen ist aufwendiger als für andere Fleischarten. Folge diesen drei Schritten, bevor Du zur eigentlichen Zubereitung fortschreitest:

Zunächst solltest Du das Bries wässern, um restliches Blut aus dem Stück zu entfernen. Du kannst das Bries entweder unter fließendem Wasser wässern oder in eine Schüssel kaltes Wasser einlegen und mindestens eine Stunde ruhen lassen. In dieser Zeit das Wasser mehrmals wechseln. Mit zunehmender Wässerung wird das Fleisch immer heller.
Nach der Wässerung entfernst Du die Haut, die das Bries umgibt. Dazu legst du das Bries in einen Topf mit kaltem Wasser und erhitzt diesen langsam. Sobald das Wasser kocht, den Topf vom Herd nehmen und mit kaltem Wasser abschrecken, um den Garvorgang zu unterbrechen. Nun kannst Du die Haut mit einem Messer abziehen und das Bries zerfällt in mehrere kleine Stücke. Entferne auch Sehnen und Knorpel aus dem Fleisch.
Lass das Bries unter Druck auskühlen, zum Beispiel indem Du es durch ein schweres Küchenbrett beschwerst. Damit verhinderst Du, dass sich das Fleisch später zusammenzieht. Nun ist Dein Bries fertig für die weitere Weiterverarbeitung.

Ob geschmort, gedünstet, gebraten, gebacken oder gegrillt – Kalbsbries lässt sich auf viele verschiedene Arten zubereiten. Wichtig ist jedoch, das Bries nicht zu lange zu garen, denn dadurch wird es hart und zäh und verliert seine weiche Konsistenz.

Rezepte mit Kalbsbries

Gebratenes Kalbsbries:

Nach den obengenannten Vorbereitungsschritten schneidest Du das Bries nach Wunsch in kleinere Stücke, würzt die Stücke mit Salz und Pfeffer und beträufelst sie mit etwas Zitronensaft. Ein Ei aufschlagen und entweder Mehl oder Semmelbrösel als Panade bereitstellen. Das Fleisch zunächst in Ei, dann in der Panade wälzen und in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz ausbraten. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dazu passen verschiedene Beilagen (siehe nächster Abschnitt).

Ragout fin:

Beim französischen Klassiker wird das Bries zunächst zusammen mit Gewürzen (Lorbeerblatt, Wacholder, Nelken, Salz, Pfeffer) etwa 30 Minuten lang in Wasser gegart und anschließend abgekühlt. Eine Mehlschwitze aus Butter, Mehl und Sahne herstellen, mit 250 ml des Brühwassers aufgießen und abschmecken. In einer Pfanne Champignons mit Zwiebeln anbraten. Erbsen kurz in kochendem Wasser garen und das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Alle Zutaten der Mehlschwitze zugeben. Im vorgeheizten Backofen die Blätterteigpasteten backen. Die heißen Pasteten mit dem Ragout befüllen und sofort servieren.

Kalbsbries Beilagen

Kalbsbries passt je nach Saison zu verschiedensten Lebensmitteln. Gebratenes oder gegrilltes Bries harmoniert zum Beispiel mit einem gemischten Salat mit frischem Baguette oder Ciabatta. Pürees aus Kartoffeln, Steckrüben oder gemischten Gemüsesorten (zum Beispiel Kartoffeln und Oliven) passen zusammen mit Rotkohl oder einem Salat zum Bries. Auch an der Seite von Spargel oder gemischten Pilzen schmeckt gebratenes Bries besonders lecker.