Die Fleischteile des Kalbs im Überblick
Zartes, frisches Kalbfleisch ist eine Delikatesse. Darüber hinaus ist es dank des hohen Eiweiß- und geringen Fettgehalts auch ein gesunder Genuss. Das liegt auch an seiner besonderen Herkunft: Die meisten Kälber in Deutschland werden geschlachtet, wenn sie etwa sieben bis acht Wochen alt sind. Die Jungtiere erreichen ein Gewicht von etwa 300 Kilogramm und werden anschließend in verschiedene Teile zerlegt, wobei das Ausschlachtungsgewicht auf 150 bis 160 Kilogramm reduziert wird. Wir geben Dir hier einen Überblick über diese Teilstücke des Kalbs – und wofür sie verwendet werden.

Stück für Stück ein Genuss
Allgemein wird das Kalb in Vorderviertel und Hinterviertel eingeteilt. Die Teilstücke des Vorderviertels werden üblicherweise zum Schmoren verwendet, die Teilstücke des Hinterviertels sind ideal für Kurzgebratenes. Die folgenden Teile finden dabei am meisten Verwendung und sind auch im Angebot von Metzgerbetrieben der Standard:
Kopf
Der Kalbskopf wird in verschiedenen Varianten genutzt. In den meisten Fällen wird er dafür zunächst entbeint und als ganzes Stück oder halbiert verwendet. Nase, Haut und Augen werden entfernt. Das Muskelfleisch der Wangen ist meist stark durchwachsen und gilt in Form von „Kalbsbäckchen“ als Delikatesse. Zunge und Hirn werden separat zubereitet und dienen oft als Beilage für Kalbskopf-Gerichte.
Hals
Das Kalbfleisch vom Hals, auch Kalbsnacken genannt, ist meist sehr saftig und schön marmoriert. Es eignet sich ideal für deftige Braten oder Schmorgerichte wie Ragout fin. Aber auch Gulasch und Frikassee werden oft aus dem Halsfleisch des Kalbs zubereitet.
Schulter
Die Schulter des Kalbs ist sehr vielseitig und variantenreich. Dabei unterscheidet man meistens zwischen den folgenden beiden Zuschnitten: Die dicke Schulter wird üblicherweise geschmort oder gebraten, aus dem Schaufelstück werden Kalbsbraten, Ragouts, Gulasch oder Geschnetzeltes zubereitet. Die Schulter wird auch oft als Ganzes Bratenstück mit und ohne eine Füllung verwendet. Ein typisches Gericht aus der Schulter ist zum Beispiel die glasierte Kalbsschulter.
Rücken
Als ausgesprochen zartes Teilstück gehört der Kalbsrücken zu Recht zu den beliebtesten Teilen des Kalbs. Das sehr magere, dem Roastbeef ähnelnde Fleisch eignet sich vor allem sehr gut für klassische Bratengerichte, die im Ofen zubereitet werden. Aufgrund des geringen Fettanteils dieses Stücks ist der Rücken auch ideal für die Herstellung von Schnitzel oder Steaks, die sonst aus dem saftigen Kotelett Stück geschnitten werden.
Kotelett
Das Fleisch des Kotelett-Stücks ist besonders fein strukturiert und marmoriert. Das macht es für viele Kenner zum gefragtesten Teilstück des Kalbs. Ob als Kalbssteak, Kurzgebratenes, Medaillon oder Schnitzel, das Kalbskotelett ist in jedem Fall ein Hochgenuss.
Filet
Das Kalbsfilet ist das edelste und hochwertigste Teilstück. Es wird aus dem schlanken, keulenförmigen Hinterviertel des Kalbs gewonnen und am Stück als Steak oder Geschnetzeltes verwendet. Durch die zarten Fasern und den geringen Fettanteil ist es zum Beispiel optimal für Braten oder Medaillons geeignet und wird am besten nur rosa gegart.
So bereitest Du die Fleischteile richtig zu
Hier siehst Du noch mal kurz zusammengefasst die üblichen Zubereitungsvarianten und Gerichte für die wichtigsten Teilstücke:
> Kopf: Dünsten, schmoren, backen
> Hals: Als Ragout lange schmoren, als Gulasch schmoren, als Frikassee garen
> Schulter: Als Ragout lange schmoren, als Gulasch schmoren, als Frikassee garen, als Braten (ggf. gefüllt) schmoren
> Rücken: Im Ganzen braten, als Medaillons kurz braten, als Steak braten
> Kotelett: Als Schnitzel braten, als Steak braten
> Filet: Als Medaillons kurz braten
> Keule: Als Rouladen schmoren, als Schnitzel braten, als Braten schmoren
> Haxe: Als Gulasch schmoren, als Ragout schmoren, im Ganzen schmoren oder braten
Wie wird frisches Kalbfleisch am besten gelagert?
Wenn Du frisches Kalbfleisch gekauft hast, solltest Du es zwei bis maximal drei Tage gut gekühlt aufbewahren, bevor Du es verarbeitest. Lagere es am besten in der kältesten Kühlschrankzone und verwende dafür die Originalverpackung oder ein luftdichtes Behältnis. Zubereitetes Kalbfleisch solltest Du ebenfalls in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.